Fra båt til butikk

Forskere ved Fiskeriforskning har nå laget en veiledning for de som skal tilby butikkene fersk sjømat til salg i selvbetjente disker.

Brettpakket fiskefilet er nemlig ekstra sårbar for tap av holdbarhet, og det stiller både fiskerne og industrien overfor enda strengere krav til kvaliteten på fisken.

Kun det beste råstoffet

For det første er det viktig at fiskerne leverer råstoff av ypperste kvalitet. Fiskekjøttet er sterilt når fisken er levende, og fisk som skal brukes til brettpakking må derfor være levende når den tas om bord i båten.

- Det er ekstra viktig at fisken bløgges riktig og får tid til å blø skikkelig ut. Deretter må den sløyes, rengjøres og kjøles raskt ned i en blanding av is og vann, forklarer forsker Jens Østli ved Fiskeriforskning.

Slag og støt mot annet enn hodet på fisken må ikke forekomme, fordi det både reduserer kvaliteten og holdbarhetstiden. Skader virker også skjemmende når fisken ligger i kjøledisken. Det kan fort føre til at kundene velger andre matvarer når de handler.

Kritisk med kjøling og hygiene

Forskere ved Fiskeriforskning har tidligere påvist at fersk torsk og laks må oppbevares ved null grader for å bevare kvaliteten - og dermed holdbarheten - lengst mulig. Dette gjelder hele veien fra fangstfeltet til kundene tar med seg det ferdige produktet til kassa i butikken.

- Fisken må oppbevares ved null grader hele veien fra båten til salgsdisken, forteller Østli. Bare på den måten oppnår man god nok holdbarhet til å kunne tilby et godt produkt til kundene. Kjølekjeden må ikke brytes - det vil ødelegge fisken.

Det er også ekstra viktig at fisk til brettpakking blir behandlet under gode hygieniske forhold helt fram til den blir pakket på brett.

- Gamle fiskerester som blir liggende i produksjonsutstyret kan bli "bakteriebomber". Dette kan ødelegge fisken som skal brukes til brettpakket filet, avslutter Østli.

Veiledningen er laget på oppdrag av Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL).