Kjøkkenet til restauranten "Emmas drømmekjøkken" er ikke større enn at en stort sett må ut i selve restauranten for å skifte mening. Denne dagen var det enda trangere om plassen.
Stjernekokken Pascal Proyart driver restauranten "One-O-One", som nylig ble kåret til Londons beste fiskerestaurant. Nå er han på besøk i Tromsørestauranten og snakker seg varm på kjøkkenet om den norske fisken.
- Skrei, fisk kan nesten ikke bli bedre en det, sier han mens kokkekniven farer over et torskestykke som skal serveres senere på kvelden. Skrei er det beste man kan få tak i.
Merking
Han forsetter med å si at restaurantgjestene stadig spør mer om hvor fisken er tatt, hvor den kommer fra, og om den er fisket av en bestand som tåler det. Her kan det gjøres mye, mener Pascal Proyart.
- Jo mer vi vet om fisken, jo bedre. Kundene vil vite hva de spiser, sier han.
Lidenskap
- Det er lidenskapen som gjør at dette blir så bra, sier Pascal Proyart. Alle som jobber med fisken har den. Fra fiskeren, til de som transporter, til oss på kjøkkenet. Den lidenskapen må aldri forsvinne!
Advarselen er klar: uten lidenskap, ikke noe topp fiskeprodukt, og kundene i restauranten blir ikke fornøyde.
Åpner markeder
- Det at toppkokkene velger norske råvarer er meget viktig, sier seniorforsker ved Nofima Geir Sogn-Grundvåg. - De er trendsettere og blir lagt merket til. På den måten kan nye markeder bli åpnet for norsk sjømat, sier han.
