De vanligste muggslektene i spekematproduksjonen er Penicillium, Aspergillus, Cladosporium og gjærsopp. Noen danner giftigstoff som kan være sykdomsfremkallende. Det er derfor viktig å vite om hva finnes for iverksette tiltak.
Penicillium
Muggsopp innen slekten Penicillium er forbundet med spekematprodukter. Slekten innholder de viktigste giftige lagringsmuggsoppene i tempererte strøk. Ved vekst på agarskål har artene i Penicillium varierende størrelse, tekstur og farge, men oftest har de en nyanse av grønt på oversiden. De sporedannende strukturene er penselformede, og det er dette som har gitt slekten navn.
Artene Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. nordicum, P. verrucosum, P. viridicatum, P. solitum og P. commune er beskrevet som en del av den assosierte muggfloraen på spanske, italienske, greske, kroatiske, franske, amerikanske, østerrikske og danske spekematprodukter. Noen av dem er kjente produsenter av soppgifter. Penicillium nordicum og Penicillium verrucosum kan danne ochratoksin A på spekematprodukter. Siden soppgifter er stabile, kan de overføres til forbrukere via spekematprodukter. Ochratoksin A er skadelig for nyrer og lever og svekker immunforsvaret. Nyreskader sees ved lavere eksponeringsdoser. Forskere mener at soppgiften kan skade arvestoffet og være kreftfremkallende. Penicillium nalgiovense og P. chrysogenum er kjente produsenter av antibiotika (penicillin). Når de vokser på spekematprodukter, kan de kanskje danne penicillin og gjøre produktene helsefarlige for penicillinallergikere. Penicillium produserer store mengder sporer som kan frigjøres til luft og fremkalle en allergisk reaksjon hos mennesker. Forekomsten av store mengder Penicilliumsporer i produksjonsanlegg for spekemat kan derfor føre til helseproblemer blant ansatte.
Nyttige arter?
Selv om vekst av disse soppartene kan være et tegn på dårlig produktkvalitet, mener noen spekematprodusenter i Italia og Spania at overflatevekst av disse to artene er viktig for å oppnå spesielle produktegenskaper som smak og aroma. Bruk av spesielt utvalgte ikke-giftige stammer av P. nalgiovense som startkultur for å hindre vekst av giftige muggarter, forbedre produktkvalitet og mattrygghet er velkjent i de to landene. Kundene oppfatter det som et kvalitetsmerke.
Aspergillus
De viktigste giftige lagringsmuggsopp i tropiske strøk hører til slekten Aspergillus. Aspergillus vokser generelt raskt og er gode sporeprodusenter. Ved 0-12 °C vokser de fleste arter i slekten svært dårlig eller ikke i det hele tatt. Fargen på koloniene er svært varierende. De sporedannende strukturer er kuleformete, spesielt i unge kulturer. Disse soppene kan gi dårlig utseende, smak, tekstur og aroma på spekematproduktene. Flere Aspergillusarter kan produsere et høyt antall potente soppgifter. Aspergillus flavus og A. parasiticus er beskrevet som en del av den assosierte muggflora på spekematprodukter. De er kjent som produsenter av soppgiftene aflatoksiner. Noen isolater av A. flavus og A. parasiticus er giftige.
Om riktige betingelser for soppgiftproduksjon er tilstede, kan produktene innholde aflatoksiner produsert av slike giftige isolater. Dermed blir spekematproduktene helsefarlige. Større konsentrasjoner av aflatoksiner kan skade arvestoffet og være kreftfremkallende og kan gi leverskade. Sykdomsfremkallende Aspergillusarter kan finnes i spekematproduksjonsanlegg og gi allergier og helsproblemer blant ansatte.
Eurotium
Dette er kjønnet form av slekten Aspergillus og innholder sopparter med gule fruktlegemer. Soppene er tørketolerante, relativt temperaturtolerante og vanlig forekommende i lagrede matvarer. Slekten innholder arter forbundet med spekematprodukter og er ofte påvist i eller på spanske, amerikanske, kroatiske og italienske spekematprodukter. Soppartene i slekten er ikke kjent for å produsere soppgifter, men de kan ødelegge spekematprodukters utseende, smak, tekstur og aroma.
Cladosporium
Cladosporium er muggsopp som finnes i store mengder i naturen. Artene i denne slekten lever av å bryte ned visne blader og annet dødt plantemateriale. Slekten tilhører feltmuggsoppene. Arter i denne slekten er vanlig forekommende i luftprøver. De er ikke forbundet mye med spekematprodukter slik Penicillium og Aspegillus er, men vokser av og til. Soppartene i slekten er ikke kjente produsent av soppgifter, men de kan gi et kvalitetsproblem ved å forringe spekematprodukters utseende, smak, tekstur og aroma.
Gjærsopp
I tillegg til muggsopp vokser gjærsopp ofte på spekematprodukter. Gjærsopp er encellede sopper som danner sporer og formerer seg ved knoppskyting. Mange av dem er naturlig forekommende i jord, vann og luft og vil derfor ofte kolonisere overflater som kommer i kontakt med disse elementene. De soppene som vokser på spekematprodukter, kan tolerere høyt saltinnhold og lav vannaktivitet.
Vanlige gjærsopp i spekemat
Spesielt er det Candida zeylanoides og Debaromyces hansenii som er forbundet med spekematprodukter. Candida zeylanoides er oppfattet som sykdomsfremkallende, og forekomsten i spekemat er ikke ønskelig. Derimot er Debaromyces hansenii ikke oppfattet som sykdomsfremkallende, og spekematprodusenter i Spania og Italia har begynt å bruke noen isolater av denne soppen som startkultur sammen med Penicillium nalgiovense for å bekjempe vekst av sykdomsfremkallende gjærsopp og forbedre produktkvaliteten.
Godt å vite
Muggslektene som finnes på et produksjonslokale, varierer fra andre lokaler basert på miljøforholdene på stedet. Det er derfor viktig for produsenten å vite hva slags sopp som vokser på sin anlegg, hvor de kommer fra og øke kunnskapen om hvilken risiko veksten representere for forbrukere, for å kunne iverksette tiltak som passer.
