Multivariat modellering av sammenhenger mellom proteolyse og sensorisk kvalitet hos Präst ost
Artikkelen omhandler en evaluering av den proteolytiske prosessen under ostemodning (spalting av native kaseiner, dannelse av medium- og mindre peptider og frie aminosyrer) og hvordan de ulike trinnene i proteolyse har innvirkning på munnfølelse/tekstur og smak/aroma av oster.
Ostehomogenat ble fraksjonert etter pH- og etanol-løselighet, og analytiske målemetoder benyttet i studien var urea-PAGE og RP-HPLC av ulike fraksjoner.
Multivariat modellering av sammenhengene mellom biokjemiske analysedata fra proteolyse og fra sensoriske profiler av Prästost prøver (N=15) ble utført ved bruk av PLS regresjoner og validering av disse. Modeller basert på HPLC kromatogram-profiler av små peptider hadde en korrelasjon med deskriptorer som smaksintensitet (R=0,83), usmak (R=0,86) og bitter smak (R=0,72). Sammensetningen av frie aminosyrer korrelerte med smaksintensitet (R = 0.82), men ikke med usmak og bitter smak. Multivariat modellering ble vist å være en god metode for å relatere biokjemiske parametre ved ostemodning til ostekvalitet ved sensorisk bedømmelse.
Pripp, A.H.; Skeie, S.; Isaksson, T.; Borge, G.I.; Sørhaug, T. 2006. Multivariate modelling of relationships between proteolysis and sensory quality of Präst cheese. International Dairy Journal. Vol 16, pp 225-235.
