Spisekvalitet av vill og oppdrettet kveite ble undersøkt i perioden mai til desember ved måling av vannbindingsevne, muskel pH, fett og fettsyresammensetning samt kvantitativ deskriptiv sensorisk analyse. I oppdrettskveite varierte kvaliteten med sesongen både i form av endret vannbindingsevne, endret pH og endrede teksturegenskaper. Disse egenskapene var særlig dårligere i juli og august, med andre ord perioder med høyere sjøtemperatur og økt spiseaktivitet.
Væskeslipp, målt etter skånsom sentrifugering økte med avtagende pH ved pH<6.3, mens ved pH>6.3 var væskeslippet uavhengig av pH. Muskel pH i oppdrettskveite varierte fra 5.90 til 6.64, og 6.33 til 6.49 i villkveite. Fettinnholdet i villkveite var stabilt og lavt (<0.2%) gjennom hele forsøksperioden. I oppdrettskveite varierte gjennomsnittlig fettinnhold mellom 3.5 og 7.4%. Fettsyresammensetningen i oppdrettet kveite reflekterte mengden fett i muskelen og fettsyrene i fôret. Lav fettprosent og sammensetningen av fettsyrer i vill kveite indikerer hovedsakelig tilstedeværelse av strukturelle fosfolipider. Andelen EPA og DHA er større i vill enn i oppdrettet kveite, men den totale andelen var høyere i oppdrettskveite siden disse hadde høyere fettinnhold.
For villkveite var generelt individvariasjonen betydelig men variasjonene kunne ikke signifikant tilskrives effekt av sesong.
Prinsipal komponent analyse (PCA) av sensoriske og kjemiske data viste forskjeller mellom vill og oppdrettet kveite med hensyn på teksturegenskaper spesielt innenfor månedene juli og august. Kjemisk og sensorisk analyse av kveitene beskrev de samme kvalitetsegenskapene. For eksempel, en kveite med høyt væskeslipp og lav pH fikk høyere score for fiberaktighet, tyggemotstand og fasthet. Mens en kveite med normal pH og lavt væskeslipp fikk lav score for de nevnte egenskaper.
