Reports

Kongekrabbe - Evaluering av metoder for foredling. Kokeprosessen, farse og bruk av høytrykksprosessering.

 

Denne rapporten beskriver foredling og prosesskontroll ved produksjon av kongekrabbe. Kokeprosessen påvirker drypptap og sensoriske egenskaper i kongekrabbeklør. Høg koketemperatur (95°C), kort koketid (6 min) og rask nedkjøling umiddelbart etter koking reduserer drypptapet betraktelig og resulterer i bedre sensoriske egenskaper. Ved produksjon av kongekrabbefarse, ble farsen fra hele klør vurdert som vesentlig bedre på farge, saftighet og smak i motsetning til farsen fra samfengte klør. Ved høytrykksprosessering ble det registrert fargeforandring i klørne fra grå/hvit til rødlig farge. Høytrykksprosessering resulterte også i økt utbytte og bedre sensorisk oppfatning av produktene.

Facts

Year 2009
Abstract This report describes processing of King Crab. The boiling process influenced the drip loss and the sensorial attributes in claws from King Crab. A high boiling temperature (95°C), a short holding time (6 min) and rapidly chilling after boiling reduced the drip loss and resulted in improved sensory impressions. When producing forcemeat from King Crab, the forcemeat from whole claws were regarded as superior in colour, juiciness and flavour compared to the forcemeat from the mixed claws. By the use of high pressure processing, the colour shifted from grey/white to a more reddish colour in the King Crab claws. High pressure processing also led to a higher yield and an improved product.
Reference Kristoffersen, S., Siikavuopio, S.I., Dahl, R., Jakobsen, R., Tidemann, E. (2009) Kongekrabbe - Evaluering av metoder for foredling. Kokeprosessen, farse og bruk av høytrykksprosessering. Rapport/Report 32/2009.

Related persons

Attachments

Attachments