Scientific Publications with referee

Perception of cheese - a comparison of quality ratings by experts, descriptive profiling by a trained panel and consumer response.

 

Hovedmålet med denne studien var å studere sensorisk oppfattelse av oster gjennom å sammenlikne kvalitetsbedømmelse fra ekspertdommere, beskrivende profilering fra utvalgte dommere og forbrukeres hedoniske responser. Tolv oster ble bedømt av 5 ekspertdommere og deretter profilert av 10 utvalgte dommere. Fem av ostene ble utvalgt til en forbrukertest med 110 forbrukere. Ostene ble bedømt hedonisk på en 7-punkt skala, med en påfølgende bedømmelse for intensitet av smak og grad av myk/fast tekstur. Variansanalyse og multivariat analyse av dataene viste at ekspertdommernes bedømmelse av konsistens, smak/lukt og total kvalitet var positivt korrelert med egenskaper fra beskrivende analyse som moden smak, kornethet og tørrhet. Preference mapping viste en jevn fordeling av forbrukerne i et sensorisk kart over ostene, noe som indikerer ulike sensoriske segmenter. Noen forbrukere prefererte en fast ost med en mild, moden smak og andre prefererte en “deiget” ost med en mer syrlig, fermentert smak. Ekspertdommerne representerte preferansene til den førstnevnte gruppen i sin bedømmelse.

Facts

Year 2005
Abstract The main objective of this study was to study perception of cheeses by comparing quality scores from expert assessors, descriptive profiling data from selected assessors and consumer responses. Twelve cheeses were evaluated by expert assessors and profiled by selected assessors. Five cheeses were selected for consumer testing and rated for hedonic liking, plus flavor intensity and degree of soft/firm texture. Analysis of variance and multivariate analyses of the data showed that the expert assessors scores for consistency, flavor and overall quality correlated positively with descriptive profiling attributes as mature flavor/odor, firmness, graininess and dryness of the cheeses. Preference mapping showed an even distribution of the consumers in the sensory map, which indicated different sensory segments. Some consumers preferred a firm cheese with a mild, mature flavor and other preferred a doughy cheese with more acid, fermented flavor. The expert assessors represented the preferences of the first group in their scoring procedure.
Reference Hersleth, M., Ilseng, M.A., Martens, M., Næs, T. 2005. Perception of cheese - a comparison of quality ratings by experts, descriptive profiling by a trained panel and consumer response. Journal of Food Quality, Vol 28, pp 333-349.
Publisher Journal of Food Quality,

Related persons

  • Margrethe Hersleth

    Senior Research Scientist, Adjunct Associate Professor, Norwegian University of Life Sciences

    Phone: +47 64970159

    Cellphone: +47 901 89 021

  • Magni Martens

    Senior Research Scientist / Professor of Sensory Science (h.c.) affiliated to Univ. of Copenhagen, DK

    Phone: +47 64970420

    Cellphone: +47 481 34 856

  • Tormod Næs

    Senior Research Scientist

    Phone: +47 64970165

    Cellphone: +47 913 52 032