Inhibering av Bacillus cereus i melk ved bruk av Lactobacillus og Lactococcus stammer
Bacillus cereus er en sporedannende bakterie som er utbredt og som kan føre til sykdom p.g.a. dens toksinproduksjon. I næringsmiddelproduksjon kan B. cereus i sporeform overleve varmebehandling, og kan kontaminere råvarer og produkter og senere vokse opp til nivåer som gir kvalitetsforringelse og helsefare. Melkesyrebakterier (Lactic acid baceria=LAB) benyttet ved fermentering kan hemme eller drepe B. cereus og andre patogene bakterier i næringsmidler (beskyttende flora). Fermentering av melkeprodukter er en svært utbredt konserveringsmetode i varmere strøk av verden, men ulike fermenterte produkter finnes også i Norge og andre land. I denne studien ble vekst og overlevelse av B. cereus kartlagt i skummet melk fermentert med 18 forskjellige LAB. B. cereus vokste opp til 107-108 cfu/ml i skummet melk uten LAB. I nærvær av ulike LAB stammer varierte nivået av B. cereus etter 72 timer ved 30 eller 37°C fra <10 til ca 106 cfu/ml avhengig av hvilken Lactobacillus og Lactococcus kultur som det ble fermentert med. Alle Lactococcus kulturene (unntatt én) reduserte pH i melken til 5.3 eller lavere innen 7 timer. Etter 24 timer kunne ikke B. cereus detekteres i melken med disse Lactococcus kulturene som ga pH senkning i tidlig vekstfase. Lactobacillus senket pH noe langsommere enn Lactococcus kulturene. Melkens pH var redusert til 5.0 eller lavere innen 24 timer for 4 av 12 stammer, og B. cereus var drept etter 48 timers fermentering. De andre Lactococcus kulturene reduserte B. cereus konsentrasjonen til 104-106 cfu/ml etter 72 timer. Overlevelse av B. cereus hadde ikke direkte sammenheng med dannelse av endosporer, og proteinase K innvirket ikke på den antimikrobielle aktiviteten. Forsøkene viser at syreproduksjon ser ut til å være en hovedfaktor i ved hemming av B. cereus med LAB, og at en rask pH reduksjon i begynnelsen av vekstfasen er avgjørende for om B. cereus overlever fermenteringen eller ikke. Valget av melkesyrekultur for fermentering med hensyn på hemming av B. cereus og eventuelle andre patogene må sees i sammenheng med disse resultatene.
