Post mortem structural characteristics and liquid loss in Atlantic halibut muscle.

Kveite er en aktuell art for oppdrett. Denne artikkelen er en del av et doktorgradssudium som undersøker om det er forskjeller i kvalitet mellom oppdrettet og vill kveite. Et tidligere publisert arbeid viste at oppdrettet kveite hadde generelt dårligere vannbindingsevne enn vill kveite og at den også var tørrere og mer fibrig. Både vannbinding og sensoriske egenskaper varierte med årstiden og det var store forskjeller mellom individene. Hensikten med dette arbeidet var å undersøke om muskelstrukturen til vill og oppdrettet kveite var forskjellig 5 dager post mortem og om det var en entydig sammenheng mellom post mortale endringer i muskelstruktur, pH og vannbinding. Både lys- og elektronmikroskopiske teknikker ble benyttet for å studere hvilke strukturelle egenskaper som bidrar til redusert vannbindingsevne. Oppdrettet og vill kveite med ulik muskel pH og lik vannbindingsevne samt individer av oppdrettet kveite med lik pH og ulik vannbindingsevne og vice versa, ble sammenlignet. Oppdrettet og vill kveite gjennomgår de samme strukturelle endringer post mortem men de er mer uttalte hos oppdrettsfisken. Små, nye fibre ble oftere observert i den oppdrettede enn den ville fisken. Strukturelle egenskaper som kunne relateres til nedsatt vannbindingsevne både hos den vill og oppdrettede fisken var; løsrevne sarcolemma, sprekker i den ekstracellulære matriks, økt intermyofibrilært rom og transvers krymping av muskelcellene. Det var ikke klart hvorvidt oppsplittinger i myofilamentstrukturen påvirket vannbindingsevnen eller ikke. Resultatene indikerer allikevel at lav pH i kombinasjon med betydelig strukturell degradering innvirket i sterkere grad på vannbindingsevnen enn lav pH i kombinasjon med mindre strukturelle endringer.