Nedbrytning av høgmolekylære proteoglykaner i bindevevet i storfékjøtt tidlig etter slakt
Å lagre storfékjøtt etter slakting er en velkjent metode for å øke mørhet. Man har antatt at grunnen til dette er nedbrytningsprosesser i muskelen som er vist å starte i muskelfibrene i løpet av de første døgnene. Bindevevsnedbrytningen har man antatt ikke finner sted før etter en uke etter slakt. Vi har i denne artikkelen vist at dette syn må revideres ettersom bindevevsnedbrytningen starter allerede i løpet av de første to døgnene. Dette har vi påvist ved å studere proteoglykanene i bindevevsmatriks ved avanserte biokjemiske teknikker og lysmikroskopi. Ettersom proteoglykanenes funksjon er å motstå kompresjon og lagre enzymer og regulatorer for vekst og nedbrytning, kan en slik endring i matriksstrukturen spille en viktig rolle for kjøttets kvalitetsegenskaper.
