Vannbindingsevne er vist å være en funksjonell egenskap som godt beskriver kvalitet av muskel post-mortem.
To lagringsforsøk, i henholdsvis 15 og 18 dager, ble gjennomført for å studere endringer i vannbindingsevne under kjølelagring. For å undersøke eventuell effekt av fordervelsesbakterier på muskelens vannbindingsevne ble lagringsforsøkene gjennomført både med og uten bakterier tilstede. Bakterievekst ble hemmet ved at filetene ble dyppet i en 3mM NaN3-løsning før lagring. Vannbindingsevne ved målt ved hjelp av en sentrifugeringsmetode. Ved normale lagringsbetingelser økte væskeslippet i begynnelsen av lagringsperioden for deretter å avta etter ca. 8 dager. Når bakterieveksten var hemmet kunne ingen slik reduksjon observeres før 18 dagers lagring. Bakterievekst i normalprøvene resulterte ikke i noen økning i muskel pH og kunne dermed ikke forklare den bedrede vannbindingsevnen utover i lagringsperioden. Væskeslippet ble videre analysert for å studere mekanismene bak endringene i vannbindingsevne under lagringen. I begge eksperimentene var total mengde protein i væskeslippet korrelert til mengde væskeslipp. Hydroxyprolin ble kun funnet i væskeslippet fra muskel varmet opp til 50°C men ingen signifikant endring som funksjon av lagring ble observert. Dette indikerer at ingen omfattende løseliggjøring av kollagenet hadde funnet sted under lagringen. Det ble detektert hexuronsyre i væskeslippet men ingen tidsavhengig økning kunne observeres. I normalprøvene så det tvert i mot ut til at mengden hexuronsyre avtok i den siste delen av lagringsperioden. Gelatinolytisk aktivitet i muskelvevet ble undersøkt ved hjelp av gelatin zymografi. Resultatene viste at prøver med fordervelsesbakterier til stede hadde høyere gelatinolytisk aktivitet. Den økte proteolytiske aktiviteten fører trolig til mer degradering av proteiner inkl. kjerneproteiner i proteoglykaner, som videre trolig bidrar til økt vannbindingsevne.
