Hensikten med dette studiet var å undersøke sensorisk kvalitet og forbrukerenes oppfatning av forskjellige kvaliteter av svinekjøtt. Det er et mål å i større grad kunne produsere kvalitet som tilfredsstiller forbrukerens krav, og i praksis betyr dette en kombinasjon av mange ulike variable. I dette studiet valgte vi å undersøke pH, modning, steketemperatur og oppvarming. Prøvene varierte i pH (normal og forhøyet pH24h=5,9 på grunn av adrenalin injeksjon), modning (0 og 6 dager) steketemperatur (65°C og 80°C), og gjenoppvarming (med og uten gjennoppvarming= WOF=Warmed over flavour) blant 288 forbrukere i Skandinavia. I undersøkelsen ble multivariat statistikk benyttet, og det ble benyttet et redusert faktorielt design, der en kombinerte de 4 ulike prøvebehandlingene i totalt 8 prøver.
Gjenoppvarmet kjøtt ble tydelig mislikt av forbrukerne i alle tre landene, og var den egenskapen som skilte seg ut mest. WOF kjøttet ble beskrevet med en metallisk smak og usmak av det sensoriske panelet. Forbrukerne foretrakk kjøtt med forhøyet pH, stekt til laveste steketemperatur (65°C vs 80°C). Fravær av usmak, i tillegg til saftighet og mørhet, var de viktigste sensoriske årsaker til hvor godt forbrukerne likte svinekjøtt. Resultatene indikerte en sammenheng mellom hvor fornøyd forbrukerne er med svinekjøttets kvalitet og hvor høyt forbruket er. De som var mest fornøyde, oppga også å ha høyest forbruk av svinekjøtt. Riktig behandling av kjøttet kan bedre svinekjøttets kvalitet, og dette kan bidra til økt forbrukspreferanse for svinekjøtt.
