Norsk sammendrag:
Geesink, G.H. and E. Veiseth
Chapter 6: Muscle enzymes: Proteinases
Muskel enzymer: Proteinase
Muskelvev inneholder flere ulike proteasesystemer som kan bryte ned proteiner. Dette bokkapitlet beskriver de viktigste proteasesystemene i muskel og de vanligste analysemetodene som brukes for å studere disse inne kjøttforskning. Proteasene som omhandles er calpainer, cathepsiner, proteasome, caspaser og matrix metalloproteinaser, og betydningen av disse proteasene i forhold til mørhet på kjøtt blir også diskutert.
