Perception of bread: A comparison of consumers and trained assessors.

Formålet med dette studiet var å studere forbrukernes oppfatninger av brød, og å sammenlikne det benyttede vokabular med beskrivende egenskaper benyttet av et trenet panel. Oppfattelse om egnethet av brødene ble også undersøkt og relatert til sensorisk oppfattelse. Syv forskjellige brød ble valgt ut til studiet. Brødene ble presentert til 30 forbrukere og metoden ”Repertory Grid” ble benyttet for å innhente informasjon om sensorisk persepsjon og egnethet for bruk. Brødene ble også presentert for et trenet sensorisk panel, som utarbeidet et vokabular for beskrivelse av sensoriske forskjeller mellom prøvene og gjennomførte en beskrivende profilering. Multivariat analyse av dataene viste at den latente strukturen i sensorisk oppfattelse av brødene var liknende for forbrukere og trenet panel. For beskrivelse av tekstur benyttet panelene mange like ord. For smak/lukt dimensjon benyttet trenet panel ord relatert til type mel (eks. rugmelsmak, hvetemelsmak), mens forbrukerne benyttet ord som ”sur”, ”kompakt” og ”mettende”. Den praktiske konsekvens av dette er at det kan være utilstrekkelig for et bakeri å kommunisere sensoriske egenskaper i brød til forbrukere kun gjennom å deklarere type ingredienser. Bruk av PLSR viste at forbrukerne plasserte brødene i to forskjellige grupper, en som passer for bruk til frokost, lunsj og hverdagsbruk og en annen som passer for bruk til ”hygge”, middag, suppe og pasta.