Scientific Publications with referee

Effects of carbon dioxide on yield, texture and microstructure of cooked ground beef.

 

Målsetjinga med prosjektet var å finna effektar av karbondioksid (CO2) på steikesvinn, tekstur og mikrostruktur av kjøtdeig som var varma opp til 70 - 83 C. I to forsøk vart kjøtdeig lagra i 4 dagar i 60 % CO2/ 39,6 % N2/ 0,4 % CO og vakuum (1), eller i 100 % CO2, 50 % CO2/ 50 % N2, 20 % CO2/ 80 % N2, 100 % N2 og vakuum (2). I eit tilleggsforsøk vart skiver av okse flatbiff (semimembranosus) lagra i 10 dagar i 100 % CO2, 100 % N2 og vakuum (3). Steikesvinn for hamburgerar laga av rein kjøtdeig var 1-3 % høgare for alle CO2-behandlingar enn for behandlingar utan CO2 (p0,05). Lagring av kjøtdeig i CO2 var årsak til ei konsentrasjonsavhengig pH-senking opp til 0,12 pH-einingar i 100 % CO2. I dei varmebehandla skivene av flatbiff vart små porar og sprekker danna på grunn av ekspansjon av CO2. Desse endringane i pH og mikrostruktur bidrog truleg til det auka steiketapet. Hardhet av hamburgerar, målt med ein kompresjon-test, var ikkje påverka av CO2-lagring (p0,05). Då CO2 i konsentrasjonar på 20 - 100 % er vanleg brukt i industriell pakking av kjøt, kan eit auka steikesvinn ha konsekvensar for økonomi og kvalitet av kjøtet.

Facts

Year 2003
Abstract The objective of the study was to find the effects of CO2 gas on cooking loss, instrumental hardness and microstructural changes of ground beef heated to 70 - 83 C. In two experiments, ground beef was stored for 4 days in 60 % CO2/ 39.6 % N2/ 0.4 % CO and vacuum (1), or in 100 % CO2, 50 % CO2/ 50 % N2, 20 % CO2/ 80 % N2, 100 % N2 and vacuum (2). In an additional experiment, slices of beef semimembransosus muscles were stored for 10 days in 100 % CO2, 100 % N2 and vacuum. Cooking loss of ground beef patties was higher of all CO2 treatments than non-CO2 treatments (p0.05). Storage of raw ground beef in CO2 caused a concentration depending decrease in raw meat pH up to 0.12 units in 100 % CO2. In the beef slices, small CO2 related fissures and pores were formed in the cooked meat. These changes in pH and microstructure most likely contributed to the elevated cooking loss. The hardness of cooked ground beef was not affected by CO2 exposure (p0.05). Because CO2 in concentrations of 20 to 100 % is commonly used in industrial packaging processes for retail meat and meat trimmings, a reduction in cooking yield of 1 - 3 % may have sensorical and economical implications.
Reference Sørheim, O., Ofstad, R., Lea, P. 2004. Effects of carbon dioxide on yield, texture and microstructure of cooked ground beef. Meat Science, Vol 67, 2, pp 231-236.
Publisher Meat Science,

Related persons

  • Oddvin Sørheim

    Senior Research Technologist

    Phone: +47 64970239

    Cellphone: +47 900 15 436

  • Ragni Ofstad

    Research Director, Raw materials and Process Optimisation

    Phone: +47 64970293

    Cellphone: +47 90 59 29 81

  • Per Lea

    Research Scientist, Statistician

    Phone: +47 64970185