Det er i dag ikke gjort vesentlige funn som gir grunn til å hevde at akrylamid er mindre farlig enn først antatt. Generelt kan man si at Europa avventer en større undersøkelse som har pågått i USA. Resultatene må tolkes, og en av problemstillingene er å overføre konklusjoner fra dyreforsøk til relevant risikovurdering hos mennesket.
Akrylamid dannes typisk når visse stivelsesrike matvarer basert på poteter og korn varmebehandles. Prosessparametere som temperatur og steketid samt tørrstoffinnhold i sluttproduktet spiller en vesentlig rolle. Tørrere produkter og kraftigere varmebehandling gir høyere innhold av akrylamid. Innhold av akrylamid følger i mange sammenhenger graden av mørk stekefarge.
Råstoffets betydning
Det er ikke stivelsen som sådan som reagerer, men andre naturlig forekommende nøkkelforbindelser. Det er reaksjoner mellom disse høyst naturlige stoffer som reduserende sukker (fruktose og glukose), og den frie aminosyren asparagin som ved oppvarming danner akrylamid. For kornprodukter er det innholdet av asparagin som i størst grad påvirker nivået, mens for poteter er det innholdet av reduserende sukker. For poteter er det spesielt vanskelig å kontrollere og forutsi akrylamidmengden, siden råvaren endrer innhold av reduserende sukker under lagring. Korn er mer stabilt i så hensende og har generelt mindre variasjon mellom ulike råvarer. Siden dagens råvarer alltid vil inneholde disse nøkkelkomponenter er det viktig å påpeke at akrylamiddannelse alltid vil kunne forekomme så lenge man varmebehandler mat. Det finnes også andre, riktignok små, kilder til akrylamid i mat, og man vil neppe kunne bli kvitt problemet helt. Det som kan være med på å minke problemet med akrylamid på sikt er et riktig valg av råvarer til de ulike produktene. Nye sorter av poteter og korn vil kunne løse noe av problemet.
Forskning og løsninger
Forskere har jobbet med å finne reaksjonsmekanismer og metoder som reduserer eller hindrer dannelse av akrylamid. De har også sett på muligheter for å kommersialisere løsninger, prosessteknologi, utstyr og tilsetningsstoffer. Så langt har disse løsningen hatt varierende effekt, og det er ofte vanskelig å overføre laboratorieresultat ut i stor målestokk i industrien. Det som til nå har vært mest fruktbart i industriskala er diverse metoder for å vaske bort sukker fra potetmaterialet før fritering. For cerealprodukter har reduksjon i bruk av ammoniumholdige hevingsmidler bidratt til reduksjon. I den senere tiden har det også blitt utviklet enzymer til bruk i næringsmidler som fungerer, spesielt i cerealprodukter. Disse fjerner asparagin fra råstoffet uten store uheldige bivirkninger. Det jobbes også med bruk av melkesyrebakterier for å redusere sukker eller aspargin fra potetråstoff.
Nofima jobber sammen med bedrifter for å redusere akrylamidinnholdet i deres produkter, med tiltak som er tilgjengelige og som bedriftene selv har mulighet for å justere.
