Gasspakking av kjøtt

Den største fordelen med høg-oksygen er ein betre fargestabilitet, samanlikna med svøping på skål. Metoden med høg-oksygen har likevel mange ulemper med svekkja kvalitet på sluttprodukta.

I Norge er ei gassblanding med karbondioksid (CO₂) og nitrogen (N₂) mykje brukt til industripakking av fersk kjøtdeig og kjøt. Til liks med andre typar av anaerob (utan luft) pakking, er den mikrobiologiske lagringsevna til kjøt i CO₂/N₂ god, men misfarging kan oppstå ved oksidasjon av pigment ved påverknad av rest-oksygen i atmosfæra. Vakuum- og skin-pakking er i aukande grad brukt ved pakking av biffar og heilt kjøt i Norge. I perioden 1985 til 2004 utvikla norsk kjøtindustri med stor suksess ei gassblanding med lågt innhald av karbonmonoksid (CO) og høgt CO₂ for pakking av ferskt kjøt. Grunna tilpassing til EU sitt regelverk, måtte Norge slutta å bruka CO sommaren 2004. I motsetnad til forbodet i Norge, ga helsestyresmaktene i USA løyve bruk av opptil 0,4 % CO for ferskt kjøt frå juli 2004.

Fire viktige gassar

• Karbondioksid (CO₂) er ein gass som hemmar bakterievekst og såleis kan forlengja den mikrobiologiske holdbarhetstida for kjøt. CO₂ blir teken opp i kjøt i eit forhold på om lag 1:1. Denne gassen har ingen verknad på fargen på kjøtet.
  
• Nitrogen (N₂) blir ofte brukt i blanding med CO2 som ein fyllgass for å hindra at pakkene klappar saman. N₂ påverkar korkje bakterievekst eller kjøtfarge.
• Oksygen (O₂) i høge konsentrasjonar bind seg til muskelpigmentet myoglobin og dannar ein frisk raud farge på kjøt. Ulempene med O2 er at denne gassen underbyggjer bakterievekst, aukar harskning og hemmar mørning av kjøtet.
• Karbonmonoksid (CO) i låge konsentrasjonar lagar ei sterk binding til pigmentet og dannar ein stabil, frisk raud farge på kjøt.

Desse fire gassane blir sjeldan brukte åleine, men i ulike blandingar for å få best mogeleg effekt på kjøtkvaliteten.

Kva pakkemetodar er aktuelle?

Pakkegass med CO
Denne gassblandinga inneheld ca. 0,4 % CO, 60 % CO2 og 40 % N2. CO dannar som nemnt ein stabil, frisk raud farge. Høgt innhald av CO2 og fråvær av O2 i gassblandinga hemmar vekst av mange bakterietypar, slik at holdbarhetstida bli lang. Kjøt lagra i pakkegass med CO inneber ingen toksikologisk risiko og er trygt å eta. Pga. den låge konsentrasjonen av CO, er pakkegass med CO også sikker å bruka på pakkeanlegga. I perioden 1985 til 2004 utvikla norsk kjøtindustri med stor suksess ei gassblanding med lågt innhald av CO og høgt CO2 for pakking av ferskt kjøt. Omlag 60 % av ferskt kjøt på den norske marknaden var då pakka i denne gassblandinga. Grunna tilpassing til EU sitt regelverk, måtte Norge slutta å bruka CO sommaren 2004. I motsetnad til forbodet i Norge, ga helsestyresmaktene i USA løyve bruk av opptil 0,4 % CO for ferskt kjøt i juli 2004.

CO2 og N2
Ei gassblanding med CO2 og N2 vart innført som erstatning for pakkegass med CO til visse typar ferskt kjøt i Norge i 2004. Til skilnad frå pakkegass med CO, er CO fjerna frå denne gassblandinga, slik at den inneheld berre ca. 60 % CO2 og 40 % N2. Fargen på kjøt lagra i CO2 og N2 blir mindre raud enn om CO var inkludert, enten mørkeraud eller brunaktig. Årsaka til denne fargen er at CO ikkje lenger er til stades for å stabilisera fargen, i tillegg til at små mengder av rest-O2 i atmosfæra kan svekka den raude fargen. Den mikrobiologiske holbarhetstida for kjøt i pakkegass med CO og CO2/N2 er lang og lik for begge gassblandingane.

Høg-oksygen
Ei gassblanding innehaldane ca. 70 % O2 og 30 % CO2 er vanleg til pakking av ferskt kjøt i mange EU-land, Australia og USA. Den høge konsentrasjonen av O2 lagar ein frisk raud farge på kjøtet i starten, men kjøtet blir gradvis misfarga under lagring. Fargestabilitet og mikrobiologisk holdbarhet er likevel betre enn om kjøtet er svøpa på skål. I det siste har forskning og praktisk bruk vist at kjøt i høg-oksygen har lett for å bli harskt. Eit alternativ for å motverka harskning og misfarging, er tilsetjing av antioksidantar i den grad det er tillatt i ulike land. Kjøt i høg-oksygen får såkalla tidleg bruning ved steiking, dvs. ei gråbrun kjerne ved lågare temperatur enn venta. Høg-oksygen hemmar mørning av kjøt. Pakking med høg-oksygen medfører ekstra og fordyrande sikringstiltak på pakkeanlegga i handtering av ei eksplosiv gassblanding.

Vakuum
Vakuum kan vera ein enkel og ganske rimeleg pakkemetode, men kan også gjerast på meir avanserte og dyre maskiner. Metoden er brukt til forbrukarpakker av biff og heilt kjøt. Den mørkeraude fargen og uttrekk av væske kan gjera pakkene mindre tiltalande for forbrukar. Den mikrobiologiske holdbarheten er lang, sidan bakteriar som er avhengige av oksygen ikkje vil veksa. Ein meir salsvenleg variant av vakuum er skin-pack, der ein krympar ein tynn overfilm på produktet utan vakuumering og dermed minskar væskeuttrekk.

Svøping på skål
Dette er den enklaste og vanlegaste pakkemetoden som blir gjort i kjøtbutikkar over heile verda. Svøping kan også gjerast i pakkeanlegg med kort køyretid til butikkane. Kjøtet blir lagt på ei plastskål, og deretter svøpa i ein O2-gjennomtrengjeleg film, slik at kjøtet ikkje tørkar ut og får ein kortvarig frisk raudfarge. Den mikrobiologiske holdbarheten er kort, fordi tilgang på luft gjer at dei fleste bedervingsbakteriar veks godt.

Viktige eigenskapar for pakka kjøt

Kjøtfarge og fargestabilitet
Pakkegass med CO, høg-oksygen og svøping på skål har alle det til felles at dei lagar ein frisk raud farge på kjøtet i starten av lagringa. Etter kort tid vil svøpa kjøt blir misfarga, etter noko lenger tid vil det same skje med kjøt pakka i høg-oksygen, medan kjøt i pakkegass med CO vil ha ein frisk raud farge over lang tid. Kjøt i CO2/ N2 har ein raud-brun farge under heile lagringsperioden.

Misfarging av bein
Kjøtstykkje med bein får raskt misfarga kuttflater av beinmarg, dersom kjøtstykkjet blir lagra i luft eller gassblandingar med oksygen. Slik misfarging vil ikkje skje med pakkegass med CO. Kjøt med kvasse bein bør helst ikkje vakuumpakkast pga. fare for punktering av emballasjen.

Tidleg bruning under oppvarming
Dette er eit uttrykk for at kjøt eller kverna kjøt blir brungrått innvendig ved ein lågare kjernetemperatur enn venta, allereie ved omlag 60°C. Dersom forbrukaren avsluttar varmebehandlinga av kverna kjøt for tidleg, kan sjukdomsframkallande bakteriar overleva og utgjera ei helsefare. Eit døme på dette er patogene bakteriar av type Escherichia coli. Pakking i vakuum eller pakkegass med CO hindrar tidleg bruning.

Harskning
Pakking i høg-oksygen aukar risikoen for harskning eller feittoksidasjon av kjøt, særleg kjøt med mykje umetta feitt, kjøt som er kverna, tilsett salt eller har vore fryselagra før pakking. I den grad det er tillatt i ulike land, kan tilsetjing av antioksidantar redusera harskning og auka fargestabilitet. All oksygen-fri pakking med pakkegass med CO, CO2/N2 eller vakuum hemmar harskning.

Mikrobiologisk holdbarhet og hemming av patogene bakteriar

Lagring av kjøt under oksygen-frie forhold avgrensar bakterievekst. Bruk av CO2 gjev ein ytterlegare hemming av bakterievekst. Vel så viktig som pakkeforholda, er god hygiene og lagring av kjøtet ved låg temperatur i ubroten kjølekjede. For høge temperaturar i butikkdiskar er ofte årsak til dårleg holdbarhet.

HOLDBARHET AV PAKKA KJØT
- retningsgjevande holdbarhetstider i dagar for ulike kjøtslag, pakkemetodar og temperaturar, basert på utvikling av lukt.

*Pakkegass med CO: 0,4 % CO/ 60 % CO2/ 40 % N2
Høg-oksygen: 70 % O2/ 30 % CO2
Oksygen-absorber: 60 % CO2/ 40 % N2 med O2-absorber

Kjelde: Sørheim et al. 1999, Meat Sci., 52, 157-164.

Mørning
Opptak av oksygen ved lagring i høg-oksygen hemmar mørningsprosessen, som naturleg vil skje i ei anaerob gassblanding eller vakuum.

Dryppsvinn
Dette svinnet kan auka både som ein verknad av vakuum og bruk av CO2 i gassblandingar. Skin-pack gjev lågt lagringssvinn og lite uttrekk.

Steikesvinn
CO2 i gassblandingar for kjøtdeig aukar svakt koke- og steikesvinn for kjøtet. Årsakene til det auka svinnet er ei svak pH-senking og danning av små gassporer i kjøtet under oppvarming.

Forbrukar-aksept
Undersøkjingar i marknader i ulike land har demonstrert at forbrukarane helst kjøper kjøt med ein frisk raud farge. I Norge har vi sett at kjøt i pakkegass med CO enten blir vurdert som betre eller likeverdig med andre vanlege pakkemetodar som vakuum eller høg-oksygen. Kjøt i vakuum får ein mørk raud farge og ofte noko væskeuttrekk. Forbrukar-aksept av kjøt i CO2/N2 vil vera varierande avhengig av farge.

Krav til pakkefilm
Lagring av kjøt i pakkegass med CO, CO2/N2 eller vakuum krev pakkefilmar som slepper igjennom lite oksygen. Ved pakking i høg-oksygen kan ein sannsynlegvis tillata bruk av mindre tette filmar. Ved svøping må det brukast svært opne filmar, som har høg gjennomtrengjing av oksygen.

Pakkekostnader
Bruk av gasspakking krev maskiner, gassar og filmar som ofte vil auka dei direkte pakkekostnadene samanlikna med vakuum og særleg svøping. Ein må likevel merkja seg at andre kostnader ikkje direkte knyta til pakkinga, som f.eks. arbeid, transport og svinn, kan ha vel så stor betydning for totalkostnadene.

Oppsummering av fordeler med pakking i låg CO (< 0,5 %) versus høg-O2 atmosfærer

• stabil, frisk raud farge
• ingen misfarging av kutta bein
• ingen tidleg bruning av varmebehandla kjøt
• ingen harskning (ikkje trong for tilsetjing av antioksidantar)
• betring av mørhet under lagring
• auka mikrobiologisk lagringsevne (O2-fri, høgt CO2-innhald)
• reduksjon av visse sjukdomsframkallande bakteriar
• ingen toksikologisk risiko for forbrukarar
• trygg å bruka i industrien

TIPS OM PAKKING I CO2 OG N2

I Norge blir i dag mesteparten av kverna kjøt, men i mindre utstrekning heilt kjøt, pakka i ei gassblanding med CO2 og N2. Fargen på kjøtet kan i beste fall bli mørk raud, i verste fall grå-brun. Overflata av kjøtet blir lett utsett for misfarging, grunna oksidasjon av kjøtpigment myoglobin ved kontakt med rest-O2 i atmosfæra. Misfarging kan skje i området 0,1 - 2,0 % rest-O2. Rest-O2 kan enten komma inn i atmosfæra under pakking eller ved seinare små lekkasjar i pakka under lagring. Dersom kjøtet har evne til sjølv å bruka opp skadeleg rest-O2 i atmosfæra, kan fargen betra seg utover i lagringa. Denne reduksjonen i rest-O2 kan skje ved rett handsaming av kverna kjøt, men er vanskelegare å få til i heilt kjøt.

Nokre råd for best mogeleg farge i kverna kjøt pakka i CO2 og N2:

• unngå bruk av fryste og delvis tinte råvarer, bruk heller fast CO2 for kjøling under kverning
• bruk kjøt frå ferske slakt, eksempelvis har vi sett at 2 dagar er å føretrekkja framfor 7 dagar gamle slakt
• tilset ikkje salt til det kverna kjøtet, sidan salt svekkar kjøtet si evne til å bruka opp rest-O2
• reduser innhaldet av rest-O2 mest mogeleg ved pakking
• hald forholdet gass:kjøt så lågt som råd
• bruk pakkefilmar med høg O2-barriere.

Prioritér ferske kjøtråvarer til produksjon av deigar, og bruk "eldre" råvarer til produksjon av kokte og steikte farsevarer.

Ein enkel regel for å oppnå ein stabil mørk raud farge på kjøtdeig, er å lagra kjøtdeigen i ei atmosfære med mindre enn 0,1 % rest-O2 i minst to dagar.