Kjøttets råvarekvalitet defineres ut fra blant annet mørhet, bindeegenskaper og proteinkvalitet. Variasjoner i produktkvalitet er et stort problem for kjøttbearbeidende industri, og forståelse av de biologiske prosessene som ligger bak kjøttkvalitetsegenskapene er fremdeles en stor utfordring. Både gener, fôring og behandlingen av dyrene før og etter slakt har betydning for kvaliteten.
Nofima har kompetanse knyttet til hvordan håndtering etter slakt påvirker kvaliteten. Nyere forskning viser at kvaliteten også er avhengig av hvilke biokjemiske prosesser som finner sted, og hvor fort disse prosessene går etter slakt.
Nofima har omfattende kompetanse på hvordan produksjonen av salt kjøtt og fisk kan forbedres, og samarbeider med flere velrenommerte forskningsinstitutt i europeiske land. I utviklingen av optimale saltnivåer for kjøtt og fisk benytter vi spektroskopiske teknikker som for eksempel FT-IR og Raman.
