Mange typer mat ødelegges av mikroorganismer under lagring. Det finnes noen unntak, som mat som har blitt hermetisert eller som har for lav vannaktivitet til at mikrober kan vokse på det (for eksempel knekkebrød og sukker).
Mikrobiologisk ødeleggelse av mat kan endre smak, lukt, konsistens og utseende på maten. Eksempler på slike endringer er mugne tomater, sur og klumpete melk, gjæret saft eller råttent kjøtt. Hvilke mikroorganismer som forringer maten er avhengig av mange faktorer, som matens sammensetning, produksjons- og lagringsforhold.
For å bevare kvaliteten fram til forbruker må hygienen under produksjon være meget god. Det er mange tiltak som kan gjøres for å bevare kvaliteten under lagring. For noen typer mat (spekepølse, rakfisk og yoghurt) brukes melkesyrebakterier aktivt for å produsere produktet. Nofima forsker på optimal bruk av melkesyrebakterier for å oppnå riktig produktkvalitet, for å hindre vekst av uønskede bakterier og for å virke positive for helsen. I noen produkter (f eks kokt skinke og rått vakuumpakket kjøtt) kan melkesyrebakterier ødelegge produktet, blant annet gjennom produksjon av syre. Dette gjelder særlig mat som er vakuumpakket. Holdbarheten til et produkt er også avhengig av pakketeknologien og emballasjematerialet som benyttes.
Varmebehandling av mat endrer ikke bare utseende og tekstur til maten, men vil også kunne eliminere mikroorganismer og øke holdbarheten. Nofima arbeider med optimalisering av varmebehandling. Vi undersøker også effektiviteten og mulighetene for å bruke høytrykk, som er en relativt ny teknologi for å øke holdbarheten dersom man ikke ønsker et varmebehandlet produkt.
Ofte vil bruk av flere hindre for mikroorganismer (f eks salt, syre, lav vannaktivitet og varmebehandling) i samme produkt kunne gi en meget god effekt uten at produktegenskapene oppfattes som negative. I mange tradisjonsprodukter er den lange holdbarheten et resultat av å bruke flere hindre sammen. Nofima bruker kunnskapen fra disse tradisjonsproduktene og med ny kunnskap for å bistå i forbedring av produkter og utvikling av nye produkter.
Mikroorganismer er meget tilpasningsdyktige og erfaringer viser at de kan tilpasse metoder mennesker bruker for å kontrollere dem. Nofima forsker derfor på hvordan bakterier forsvarer seg mot tiltakene som gjøres for å hindre vekst og overlevelse i mat og produksjonsmiljø.
