Forskningsområde

Konservering uten varme

Konservering er et annet ord for «bevaring» eller den prosessen som leder fram til bevaring, og betyr å utsette nedbrytning og aldring

Fremdeles den dag i dag brukes en rekke tradisjonelle konserveringsmetoder som er benyttet gjennom mange mannsalder og som er godt innarbeidet i den norske matkulturen. Eksempler på dette er saltede og tørkede matvarer som til sammen utgjør et stort industri i Norge.

Minimal prosessering
Matvarer og ferdigretter med høy grad av ferskhetspreg er en økende trend for dagens bevisste og moderne forbruker. I tillegg skal matvarene være enkle å håndtere og de skal ha høyt næringsinnhold. Slike produkter utvikles med et egnet pakkesystem og en kombinasjon av flere lette konserverende faktorer.

Forskningsområde innenfor Konservering uten varme

Forbehandlingsteknikker

Produksjon av gryteklare lakebehandlede/marinerte fiskeprodukter har flere formål; minske væskeslipp, fremme ønsket smak, lukt, utseende, stabilisere teksturen, være en antioksidant og hemme / forsinke veksten av uønskede mikroorganismer.

Minimalt prosessert mat

En rekke sjømatprodukter som utvikles er konservert med en kombinasjon av flere hemmende faktorer. Slike faktorer kan være kjøling, superkjøling, salt, syre (pH), og konserveringsmiddel. Eksempler på produkter er reker i lake, kaviar, posteier, gaffelbiter og forskjellige kryddersaltede produkter.

Modifisert Atmosfære Pakking

For å bevare kvalitet og holdbarhet blir ofte kok-kjøl og ferske produkter pakket med beskyttende atmosfære (MAP) før kjølelagring (<4°C) og distribusjon. Produktene kan dermed oppnå en holdbarhet opp til et par uker.

Røyking

Mesteparten av laksen som produseres av norske fiskeoppdrettere blir brukt som råstoff for røykelaksnæringen. I mangel på grunnleggende kunnskaper om laksens råstoffegenskaper for industriell foredling, er det satt i gang et systematisk forskningsarbeid for å forstå og styre røykeprosessen mot ønsket kvalitet.

Salting av laks

Råstoff av utmerket kvalitet kan få alvorlige kvalitetsavvik, som betydelig misfarging, etter røyking.

Superkjøling

Temperatur er den viktigste parameteren ved lagring av fersk fisk. Uten kontroll på kjøletemperaturen kan fersk fisk raskt blir forringet. For eksempel halveres holdbarheten fra lagring på null grader til lagring på 4 grader, og økes temperaturen til 10 så skjer en ny halvering. Det betyr at temperaturkontroll er viktigere enn pakkemetode.