Bruk av beskyttende atmosfære betyr at før emballasjen forsegles, trekkes all luften ut av pakningen, for så å bli erstattet med en blanding av karbondioksid (CO2) og nitrogen (N2). Dette er gasser som er naturlig tilstede i luft, som normalt består av 20,9% oksygen, 79% nitrogen, 0,03% karbondioksid og små mengder edelgasser. Normalt trenger mange mikroorganismer oksygenet i luften for å vokse. Når oksygenet fjernes og mengde CO2 økes utover det som er naturlig tilstede i luft, hemmes veksten for disse mikroorganismene. Nitrogen har liten eller ingen hemmende effekt på vekst av mikroorganismer, men brukes som fyllgass for at emballasjen skal holde fasongen og ikke deformeres under lagring.
I et lukket pakkesystem byttes den normale oksygenholdige atmosfæren ut med en blanding av karbondioksyd (CO2), nitrogen (N2) og i enkelte tilfeller andre gasser. Dette hemmer bakterieveksten og holdbarheten på produktene øker med 50 - 200% avhengig av produkt. For fersk fisk er typisk holdbharetsøkning ca 50% i forhold til det som oppnås i luft ved samme temperatur.
Soluble Gas Stabilisation (SGS)
Gass absorberes i det vannholdige fiskekjøttet. Ved å mette fisken med gass (oftest CO2) før pakking kan en oppnå høyere gasskonsentrasjon. Dette gir bedre bakteriehemming, en kan bruke mindre gassvolum og bedre utseende på pakningen.
Stor gevinst ved bruk av SGS
Arbeidet har gått ut på å løse inn CO2 i produktet før pakking slik at man kan redusere emballasjevolumet, uten at holdbarheten senkes eller kvaliteten på produktet forringes. Metoden har vist seg suksessfull, og hvis industrien tar den i bruk, så kan volumet på emballasjen reduseres med 40 - 50%, noe som tilsvarer en vektreduksjon på ca 15 %.
En måte å øke CO2 nivået på er å utsette maten for økt trykk. Systematiske eksperimenter har optimalisert trykk, temperatur og gassmetninger
Gassen løses i produktet
Mange ferske kjøtt og fiske produkter pakkes i dag i modifisert atmosfære for å forlenge holdbarheten. Holdbarhetsøkningen er gitt av mengden CO2 som er tilgjengelig i pakken for innløsning i produktet, noe som gir stort emballasjevolum. Det har også blitt utviklet en målemetode som kan brukes til å bestemme volumet av gassen i pakken, samt en matematisk modell som beregner gass-sammensetningen i pakken og konsentrasjonen av CO2 i produktet.
Gevinst for mange typer mat
SGS behandling av kylling, pillede reker, kveite, kokte kjøttprodukter og laks har blitt utført i løpet av de siste årene. SGS behandling fra 1 til 12 timer, ved trykk fra 1 til 4 atmosfærer har blitt utforsket. For alle produkter ble enten like lang eller økt holdbarhet sammenlignet med tradisjonell modifisert atmosfære pakking observert, og pakningsvolumet kunne reduseres. SGS behandlingen må tilpasses de ulike produktene, produktgeometrien og emballasjeløsningen, med hensyn på tid, fyllingsgrad og balanserende pakkegass.
SGS behandling gir fordeler til industrien, forhandler, kunde og miljø gjennom redusert volum og mengde emballasje.
Ved bruk av SGS kan pakningsvolumer reduseres med 40-50 %, uten at dette går ut over holdbarhet og kvalitet.
