Fase 1 - kjøkkenskala
Fase 2 - prøveproduksjon
Fase 3 - fullskala produksjon
De følgende flytdiagrammer viser hvilken rekkefølge som er nødvendig for å bestemme holdbarheten av et produkt.
Hvert trinn i rekkefølgen har et referansenummer for kryssreferanser. Bruk ikke paragrafene isolert, men bruk dem som en del av vurderingsskjemaet i helhet.
Denne sekvensen bør bli fulgt for holdbarhetsvurderingen av nye produkter. Dette utelukker ikke at brosjyren ikke skal brukes til å vurdere eksisterende produkter. I et slikt tilfelle vil vurderingen starte fra punktet i Fase 2 - prøveproduksjon, "Gjennomfør en HACCP-analyse (4.4.2)".
Hvis holdbarhetstesting innbefatter prøveinnsamling etter en ny prosess, eller en forandring i prosessen, slik at selve prosesskontrollen er kritisk, da må produktet ikke prøvespises før det er dokumentert å være fritt for sykdomsfremkallende bakterier eller toksiner.
