Dette innebærer blant annet forskning på kjemiske og biokjemiske endringer i fiskemuskel som følge av lagring og prosessering, og sammenheng mellom oppdrettsbetingelser og kvalitet på sluttprodukt.
Undersøkelser av ulike parametre som muskelstruktur, mikrobiologi og naturlige råstoffvariasjoner gir kunnskap som er nyttige bidrag både for fiskeindustri, fiskeri- og oppdrettsnæring.
Dette området inkluderer studier av egenskaper ved pre- og postrigor prosessert råstoff, og undersøkelse og dokumentasjon av teknologisk kvalitet av sjømat. Kunnskap om teknologisk kvalitet med utgangspunkt i råstoffet er viktig for optimal prosessering og best mulig anvendelse av råstoffet.
