Sous vide

Teknikken ble utviklet på 1970-tallet av franske kokker som pakket gåselever i plastposer før varmebehandling. Hensikten var å redusere kokesvinnet, men i tillegg ble både smak og konsistens betydelig bedre enn ved tradisjonell tilbereding. Videre utvikling av teknikken viste at det var mulig å beholde den gode smaken i produktet over en periode på 2-5 dager hvis det ble kjølelagret etter varmebehandling. Sous vide-teknologien åpnet dermed mulighetene for å bevare smak og aroma, redusere kokesvinn og samtidig oppnå økt holdbarhet på kjølte ferdigretter eller enkeltkomponenter til så vel restaurant, storhusholdning, catering, som dagligvaremarkedet.

Sous vide-teknologien har vært i bruk i norsk matproduksjon de to siste tiårene og man har bred erfaring innen restaurant/storhusholdning/catering med sous vide. I dag ser man også at de samme produksjonsteknikker brukes ved kraftigere varmebelastninger, og produkter selges i landsdekkende butikkutsalg med holdbarhet på flere uker.

Produktene varmebehandles etter kontrollerte tid/temperaturbetingelser, etterfulgt av rask avkjøling (fra 90°C til <3°C innen 90 minutter). Produktene kjølelagres (<4°C) videre frem til gjenoppvarming før servering. Metoden åpner mulighetene for ferdigmat med ferskhetspreg som skal ha en viss holdbarhet, vanligvis omlag 21 dager.

Kok-kjøl
Da kok-/kjøl-metoden ble tatt i bruk var det først og fremst smak og saftighet på produktene som var målet. Dette skal vi ta vare på, for dette er en av de viktigste grunnene til at forbrukerne velger slike produkter. Andre viktige kriterier er at det skal gå fort å tilberede maten, og at det skal være sunt og trygt. Men selv om alle disse faktorene er tilfredsstilt må fremdeles prisen stå i forhold til det forbrukerne opplever som matvarens kvalitet. For å få til dette er det ikke nok å være mer effektiv enn den gjennomsnittlige forbruker er på sitt kjøkken. En må kunne konkurrere med kafeer og øvrig storhusholdning dersom en skal selge varene på dagligvaremarkedet. For storhusholdningene blir utfordringen å bli like effektive som et produksjonskjøkken som bruker industrimetoder.

Kok-kjøl metoden fungerer slik at produktet varmebehandles med bruk av tid og temperatur som er tilpasset råvarene og ønsket produktkvalitet. Deretter avkjøles produktet raskt før emballering og videre kjølelagring (<4°C). En av utfordringene ved bruk av denne metoden er at nedkjøling med luft går langsomt og innebærer fare for at tilførsel av mikroorganismer. Av sikkerhetsmessige grunner er derfor holdbarheten begrenset til 7 dager eller mindre.

Pasteurisering
Pasteurisering og lett varmebehandlete produkter går ofte over i hverandre, og det er ikke klare grenser mellom begrepene. Fra tidligere tider har gjerne pasteuriserte produkter vært forbundet med lang holdbarhet i kjølekjede, som for eksempel for fiskekaker, fiskepudding og en rekke meieriprodukter. I dag ser vi et stort spekter av forskjellige pasteuriseringer som spenner fra melkepasteurisering (72 oC i 15 sek) til ultrahøy temperatur (UHT) pasteurisering på opptil 140 oC i noen få sekunder. Ofte velges pasteuriseringsbetingelse slik at en skal oppnå spesielle effekter for produktet som lang holdbarhet eller høyt næringsinnhold.

Pasteurisering betegner en prosess for varmebehandling av forskjellige produkter, spesielt næringsmidler, for å sikre dem mot innhold av sykdomsfremkallende og andre bakterier, virus og enzymer. Metoden ble utviklet av den franske forskeren Louis Pasteur, derav navnet.

Flere faktorer er med på å aktualisere produkter med forlenget holdbarhet; Utviklingen mot stadig færre og mer spesialiserte produksjonsanlegg i næringsmiddelindustrien innebærer at produktene må transporteres over større avstander enn før. Økt holdbarhet kan dermed gi betydelige besparelser når det gjelder distibusjonfrekvens og -kostnader. Trenden mot nisjepregete og spesialiserte produkter med små volum er også en drivkraft - for enkelte av disse produktene er lang holdbarhet en forutsetning for å oppnå tilfredsstillende produksjons- og distribusjonsøkonomi. Dette forsterkes av at denne typen produkter ofte selges via andre kanaler enn dagligvarehandelen. Og siden forlenget holdbarhet oppnås ved å optimalisere hygienestandarden i hele produksjonskjeden, bidrar også teknologien automatisk til å sikre et annet viktig mål; best mulig produktkvalitet og -sikkerhet.

Felles faktorer for disse produktene er at de oppleves som ferske, sunne og sikre av forbrukerne. Et annet fellestrekk for disse rettene er at de har gjennomgått en begrenset varmebehandling og at de er pakket i en brukervennlig forpakning. Det er flere varmebehandlings- og pakkekonsepter som brukes, for eksempel sous vide, kok-kjøl, boil in bag, varmfylling, Cap cold, etc.

For å være konkurransedyktig i et krevende marked og for å kunne møte kundenes forventninger er det viktig at ny teknologi tas i bruk samtidig som at det fokuseres på matvaretrygghet. Minimalt prosesserte produkter er matvarer som har lite konservering og ved utvikling av nye produksjonsmetoder og produktsammensetninger må kunnskap om matsikkerhet og sensoriske egenskaper følges opp for å unngå matforgiftning.