Sporer kan sammenliknes med kjernen i en plomme som tåler harde miljøpåkjenninger, og som inneholder arvematerialet til en nytt identisk plommetre. Sporen tåler påkjenninger som frost, uttørking, kjemikalier og også en god del koking. Dette betyr at den vil overleve en rekke former for varmebehandling og kan spire og gi opphav til bakterievekst i et produkt etter varmebehandling. Toleransen som sporen har overfor varme varierer mellom de forskjellige baktereartene og skal man være sikker på å drepe alle sykdomsfremkallende bakterier må man hermetisere maten tilsvarende 121 oC i 3 minutter. Trenden i dag er å bruke betydelig mindre varmebelastning for å bevare næringsinnhold og beholde ferskhetskriterier som farge, smak, lukt og konsistens. Desto mindre varmebelastning (kombinasjon av tid og temperatur), desto flere bakteriearter og antall av hver art vil overleve.
Det er heldigvis bare representanter av sporedannere fra Bacillus og Clostridium som kan utgjøre en fare i varmebehandlet mat. Kontroll av slike bakterier er derfor svært viktig, både med hensyn på tilførsel gjennom råvarer, dreping gjennom varmebehandling og hemming gjennom holdbarhetstiden. Enkelte av de disse bakteriene kan nemlig produsere bakteriegifter (toksiner) som igjen kan føre til næringsmiddelbåren sykdom. Sentrale spørsmål blir derfor hva som er riktig varmebelastning i forhold til råvarekvalitet, hygiene, kjølekjede og holdbarhetstid.
