Dette fordi nye kjemiske forbindelser vil dannes.
Ved Nofima har vi studert hvilke forbindelser som dannes ved termisk belastning på fiskepulver (tørket og oppmalt fiskemuskel).
Dette gir oss muligheten til å finne markører som kan fortelle oss om et produkt har vært utsatt for temperaturer som kan føre til nedbrytning av protein eller andre viktige næringsstoffer.
I tillegg får vi informasjon om hvilke nedbrytningsprosesser som skjer ved forskjellige temperaturer. Disse kan være viktige både for produktets smak og ernæringsverdi.
Næringsverdien av protein blir betydelig redusert ved temperaturbelastning under prosessering. Dette har vært bakgrunnen for bl.a. utviklingen av lav-temperatur fiskemel (LT-mel) som framkom som resultat av fôringsforsøk (gris, kylling, mink, laks) og prosessoptimalisering.
Aktuelle problemstillinger
- Utvikle en kjemisk analysemetode som kan predikere nedbrytning av protein og den biologiske proteinkvaliteten.
- Identifisere nedbrytningsproduktene ved termisk behandling av næringsmidler som påvirker den sensoriske kvalitet.
- Protein-lipid interaksjoner i næringsmidler/fôr: Effekter av temperatur-behandlingen.
- Protein-lipid interaksjoner i næringsmidler/fôr: Effekter på den biologiske kvaliteten.
