Alle planter respirerer (ånder), det vil si at ulike organiske stoffer - og i første rekke forskjellige sukkerarter - brytes ned for å skaffe energi til andre livsprosesser i cellene. Denne nedbrytingen trenger oksygen som alltid er til stede i luften (21%) . Når oksygen er til stede, kalles respirasjonen aerob.
Det er stor forskjell i respirasjonshastighet fra produkt til produkt. Fra hele til kuttede grønnsaker skjer det også en sterk økning i respirasjonshastigheten. Som et eksempel kan nevnes kuttet gulrot hvor respirasjonen er fem ganger høyere enn for hel, skrelt gulrot.
Respirasjonshastigheten kan endres ved å endre temperatur, oksygentilgang og carbondioksidtilgang.
Senking av O2-nivået hos friske grønnsaker
For de fleste grønnsaker må O2-nivået senkes til under 8% for at effekt skal oppnås. Det er imidlertid grenser for hvor lavt en bør gå, avhengig av type grønnsak. Dersom oksygeninnholdet blir lavere enn ca. 2% kan det skje et skifte fra aerob til anaerob (uten oksygen) respirasjon, det vil si at plantecellene slår over på en annen nedbrytningsvei for de organiske stoffene for å skaffe energi når oksygen er mangelvare.
Under respirasjonen dannes karbondioksid, som har en gunstig effekt på respirasjonshastigheten. CO2 virker mer eller mindre hemmende på mikroorganismer. Mange mikroorganismer hemmes av CO2 konsentrasjoner på mer enn 10%. Men for høyt CO2 innhold kan gi lukt problemer.
Unngå slappe grønnsaker
Etylen er et aktivt plantehormon som fremmer aldringen både hos vekster som produserer gassen selv, og hos vekster som lagres sammen med disse. I bladgrønnsaker påvirker ikke gassen respirasjonshastigheten, men for poteter, gulrøtter, kålrabi og persillerot øker respirasjonshastigheten når etylen er til stede. I tillegg utvikles også stoffer som acetaldehyd og etanol. Dette gir grønnsakene ubehagelig smak og lukt, samtidig som vevet over tid svekkes og brytes ned til bløt struktur. MAP vil både hemme etylenproduksjon noe og senke følsomheten overfor etylen.
Emballasje til grønnsaker i modifisert atmosfære må oppfylle mange krav. Nofima jobber med å forstå hvordan polymertype, additiver til emballasjematerialet, framstillingsparametre og lagringsbetingelser (temperatur og fuktighet) påvirker emballasjens gjennomgang av både karbondioksid og oksygen (det vil si permselektiviteten). Denne kunnskapen er viktig for utvikling av emballasjematerialer med en gassgjennomgang tilpasset de ulike produktenes behov og krav.
