Hvete
Hvetemel er utgangspunktet for de fleste bakevarer. Evnen til å lage en viskoelastisk deig som kan inneslutte gass produsert fra gjær og dermed produsere et brød med luftig krumme, er unikt for hvete. Det er glutenproteinenes funksjonalitet som gir hvete denne egenskapen. Både mengden glutenprotein og sammensetningen av glutenproteiner er viktig for bakeegenskapene til hvetemelet. Variasjoner i proteinsammensetningen påvirker funksjonelle egenskaper til deigen og sluttproduktkvaliteten, og er av stor betydning for mølle- og bakeindustrien. Nofima har kompetanse om glutens funksjonelle egenskaper og har gjennom flere år kartlagt variasjon i disse egenskapene. Nyere forskning har vist at både genetiske og miljømessige faktorer påvirker proteinsammensetningen og oppbygningen av glutenproteinene gjennom kornfyllingen. Variasjon i kvalitet er en utfordring for mølle- og bakeindustrien. Vi jobber med å forstå hvorfor variasjonene oppstår, for deretter å kunne bidra til foredling av sorter med større toleranse for miljømessige faktorer. Grunnleggende kunnskap om glutenproteiner som det bærende elementet i all hvetebakst er viktig for hele verdikjeden.
Med stor andel grove brødslag er det ekstra viktig med et sterkt gluten som kan bære de andre korningrediensene i brødet og sørge for en luftig krumme.
Bygg og havre
I Norge dyrkes bygg på nesten halve kornarealet og er den dominerende kornsorten. Men bruken av bygg i kostholdet er fortsatt på et svært lavt nivå, og tilsvarer 0,7 kg/person og år. Byggens fortreffelighet ligger i celleveggen. Celleveggene i endospermen består av andre typer polysakkarider enn stivelse, og i bygg finner vi mye beta-glukan i celleveggene. Beta-glukan gir høyere viskositet i tarmen, og dette er en viktig egenskap som er forbundet med helsemessige fordeler. Bygg kan inneholde fra 3-11 % beta-glukan. Høyt innhold av beta-glukan finner vi også i havre. I tillegg inneholder bygg også en god del uløselige fiber hvor cellulose og uløselig arabinoxylan er hovedkomponentene. Uløselig fiber gir gunstige helsemessige effekter, men de virker på en annen måte enn de løselige (beta-glukan). Uløselig fiber finner vi også i hvete og i de andre kornartene. Særlig hvetekli er en god kilde for uløselige fiber. Bygg er også rik på fytokjemikalier, heriblant antioksidanter.
Det er vist i en rekke undersøkelser at et høyere inntak av bygg og havre kan redusere kolesterolinnholdet i blod, både totalt innhold og LDL kolesterol. Et høyere inntak av beta-glukan er den sannsynlige årsaken til dette. Høyere viskositet i tarmen forårsaket av beta-glukan kan også gi en langsommere nedbrytning av stivelse som vil påvirke opptaket av glukose. Produkter rike på beta-glukan fra bygg og havre har således ofte en lavere glykemisk indeks (GI).
Ved Nofima er det forsket på innholdet av beta-glukan og fytokjemikalier i norskdyrket bygg. Disse undersøkelsene har også omfattet innhold i ulike fraksjoner av bygg etter maling, samt analysering av innholdet før og etter prosessering av brød. Vi har fått kunnskap om hvilke sorter av bygg som er mest optimale for bruk til mat, og også om hvordan dyrkingsmiljøet kan påvirke innholdet av beta-glukan. Forskningen går også ut på å studere prebiotiske effekter av beta-glukan og andre fiberkomponenter i matvarer, og på hva som skjer på deres vandring gjennom mage, tynntarm og tykktarm.
Økologisk
Salget av økologiske varer, deriblant kornprodukter, øker stadig. Nofima jobber med prosjekter der målet er å øke bruken av norskdyrket økologisk hvete i brød. En økende mengde økologisk dyrket hvete er produsert i Norge, men kornet når ikke frem til det økologiske markedet. For å kunne bruke mer norsk økologisk hvete til mat er det behov for mer stabil kvalitet, bedre utnyttelse av kvalitetskontroll, sortering og blandinger til forskjellige varianter, samt økt kunnskap om hvordan bakeprosessen kan tilpasses til melkvaliteten.
