Startkulturer
Som startkulturer har melkesyrebakerier vært brukt i matlaging til alle tider. Yoghurt, ost, spekepølser og surdeigsbrød er eksempler på produkter hvor melkesyrebakterier tilsettes som startkultur for å få god kvalitet på det ferdige produktet. Evnen til å produsere syre er en av de viktigste egenskapene for startkulturen. Syreproduksjonen bidrar først og fremst til å hemme vekst av uønskede mikroorganismer, men også til å gi produktene den konsistens og smak de skal ha. Noen melkesyrebakterier egner seg godt som startkultur, andre ikke. Det drives systematisk forskning for å forstå hvordan melkesyrebakteriene styrer sin produksjon av melkesyre og andre forbindelser. Kunnskapen kan deretter brukes for å optimere bakteriene, eller forholdene rundt bakteriene, når de brukes startkulturer.
Probiotisk effekt
Såkalt functional food, som for eksempel melkeprodukter og juice som inneholder probiotiske bakterier med dokumentert helsefremmende egenskaper, finnes det stadig mer av på markedet. Mange melkesyrebakterier har probiotiske egenskaper, noe som innebærer et potensial for å virke helsefremmende. Melkesyrebakteriene sorteres etter en rekke kriterier som skal være til stede for at en bakterie skal kunne kalles probiotisk. Nofima driver forskning på potensielt probiotiske melkesyrebakterier med hensikt på å forstå grunnleggende prinsipper for hvorfor en bakterie kan virke probiotisk og ikke en annen. Dette blir viktig når det gjelder dokumentasjon og produktutvikling på dette området.
Hemmer andre bakterier
Melkesyrebakterier har også evnen til å hemme veksten av andre og farlige bakerier på produkter. Syreproduksjonen til melkesyrebakteriene gjør miljøet rundt et produkt så surt at andre bakterier ikke kan vokse. Andre forbindelser som disse bakteriene produserer kan også være årsak til hemmingen. Bland annet produserer enkelte melkesyrebakterier små antimikrobielle peptider (såkalte bakteriociner). Evnen til å hemme uønskede mikroorganismer kan brukes for å gjøre maten tryggere. I denne sammenhengen brukes begrepet beskyttende kulturer. Noen melkesyrebakterier kan vokse på mange typer mat, uten å påvirke smak, lukt, struktur, eller farge i nevneverdig grad. Dette er viktig når bakteriene brukes som beskyttende kultur, slik at smaksegenskapene i produktet ikke endres..
Studier i menneskelig tarm
Tykktarmen vår kan lignes ved en reaktor der mange typer bakterier omsetter matkomponenter. Nofima har et laboratorium som inneholder en såkalt kunstig tarm. Den kunstige tarmen prøver å etterligne denne reaktoren. Dette laboratoriet gir forskerne mulighet til å forske på hva som skjer med komponenter i mat i menneskets tarm i et modellsystem. Her kan man også studere melkesyrebakterier i et kompleks system som ligner tarm. I en slik kunstig tarm savnes imidlertid de humane cellene og det som skjer mellom humane celler og mikroorganismer. For å studere dette må man arbeide i andre modellsystemer, som f eks med cellelinjer. Enkelte melkesyrebakterier viser seg å ha god evne til å feste seg til tarmceller. De kan også gil ulike immunologiske responser og stimulere tarmceller til å øke produksjonen av proteiner som virker som et slags lim mellom cellene i tarmveggen, og fungerer som en barriere mot inntrenging av sykdomsframkallende bakterier.
Stammesamling
Nofima har en relativt stor stammesamling med melkesyrebakterier. For mange av dem er det laget profiler av DNAet (arvestoffet) ved hjelp av ulike metoder som gir et slags "fingeravtrykk". Profilene er sammenlignet og forsøkt koblet til forskjellige egenskaper som er relevante i forhold til matproduksjon.
