Vi er på eksamensdag i Diplomfag kjøtt. Tommy Nilsen, Tom Smedsrud og Per Berglund legger frem sin oppgave, som har gått ut på å kartlegge rutiner i bedriften, og å iverksette tiltak for forbedring.
To av målene de hadde satt seg var å redusere svinnet med 70% og optimalisere produktene. Diplomfagoppgaven har kort oppsummert gitt store positive utslag i svinn, produktkvalitet og i produksjonsmetode.
Styrket samarbeid
Tidligere var bedriften inndelt i to avdelinger: en spekemat- og en påleggsavdeling. - Det er trangt om plassen hos oss, og det begynte å bygge seg opp en konkurranse mellom de to avdelingene. Vi hadde ikke fokus på bedriftens beste. Å slå sammen de to avdelingene var derfor noe av det første vi gjorde. Da fikk vi utnyttet personalet bedre, og vi sikret oss mot kryssforurensning. Vi satt opp produksjonstider for ulike varer, og brøyt helt med avdelingsstrukturen. Dette ga umiddelbart bedre stemning, mer fleksibilitet og en følelse av å jobbe mot samme mål, sier Nilsen, Smedsrud og Berglund. De tre representerte tidligere hver sin avdeling, og var til tider blant de som knuffet på hverandre.
Sikkerhetstiltak
Flere tiltak ble gjennomført:
-Vi har jobbet med HACCP, rutiner for tromling, røyking og koking. Vi innførte fargekoder på forklær, kniver og fjøler, og bedret rutiner for håndtering av råstoff og ferdigbehandlede produkter. Nå har vi også innført et skjema for registrering av feilproduksjoner, fortsetter de.
- Videre lagde vi en produktspesifikasjon for nedskjæring, slik at vi er trygge på at alle ansatte skjærer likt. Vi har også gjennomgått alle våre resepter, godkjent og låst dem. Vi har gjennomført prosedyrebeskrivelser for alle ledd i produksjonen, og gjennomgått og laget kalkyler for kjøp av ingredienser.
Ny produksjon - bedre varer
Et ledd i rutinegjennomgangen var å logge produksjonsrutiner for mange av produktene. Det innebar at de testet ut nye produksjonsmetoder for noen av sine produkter, deriblant kyllingsalatkjøtt og luksusskinke.
- For luksusskinka har vi skiftet lakeblanding, endret skjæremønster, justerte trommeltider, endret koketid og vakuumtidspunkt. Vi fikk et helt annet resultat, med mye jevnere kvalitet og betydelig reduksjon i svinnet, sier de tre diplomkandidatene.
- Vi hadde enormt stekesvinn på kyllingsalatkjøttet, og ønsket særlig å få til bedre rutiner for denne produksjonen. Tradisjonell produksjon ble utfordret med en ny type lake, ny trommelmetode og ny stekemetode. Det reduserte svinnet betraktelig, samtidig som kjøttet ble bedre på smak, avslutter diplomfagarbeiderne fra Pers kjøkken.
Utdypende beskrivelse
