Xiaohong Jia har analysert menger med oksekjøtt de siste årene. Den 12. februar disputerer hun. Hun har undersøkt endringer i proteinene innen 24 timer etter at dyret er slaktet. Hun har sammenlignet mørt og seigt kjøtt, og prøver fra levende og slaktede dyr. Det var i løpet av dette arbeidet Xiaohong Jia oppdaget proteinet ved navn Peroxiredoxin-6.
Må mer forskning til
- Proteinet ble identifisert som en potensiell proteinmarkør for mørhet. Vi fant store mengder av proteinet Peroxiredoxin-6 i mørt kjøtt, og svært lite i seigt kjøtt. Peroxiredoxin-6 er et beskyttelsesprotein, som beskytter cellene mot for eksempel stress og hetetokter i det levende dyret. Etter slakting kan det stimulere til nedbryting av muskelproteiner, noe som fører til mørere kjøtt, forklarer Xiaohong Jia.
- Uansett, det må mer forskning til for å bekrefte resultatene av mine studier. Viser det seg at det er en sammenheng mellom proteinenes beskyttelse og gener, kan kunnskapen bli viktig for avl av potensielle gode biffer i årene som kommer, legger hun til.
Proteomikk-pionerer
Analyse av flere hundre proteiner samtidig kalles proteomikk. Metoden er forholdsvis ny innen forskning på mat - ca. 10 år gammel. Metoden benyttes av Xiaohong Jia for å studere muskelproteiner i kjøtt, og hvordan dette påvirker mørhet i kjøttet. Det er ikke mange miljøer i verden som benytter proteomikk i forskning på mat. Ås-miljøet, godt representert med Nofima Mat, har en stor forskningsgruppe innen dette området. Doktorgradsarbeidet til Xiaohong har resultert i to artikler i det velrenommerte tidsskriftet Journal of Proteome Research og en artikkel i tidsskriftet Proteomics.
Post mortem-tester
Endringer i intensiteten i proteinene er viktig for å forstå hva som avgjør mørhet. Det tas tester av kjøttet 0, 1, 3, 6, 9 og frem til 24 timer etter slakt.
- Jeg fant at en rekke energimetobolske proteiner ble endret i intensitet i tid. Dette har en innvirkning på hastigheten av pH-fallet, og dermed på mørheten i kjøttet, sier doktoranden. Tidlig i doktorgradsarbeidet tilbrakte Xiaohong tre måneder ved Århus universitet i Danmark.
