Norsk Gardsost og Nofima Mat arbeider i et prosjekt for å få mer kunnskap om mikroorganismene i råmelksost. Nå har de funnet bakteriekulturer som kan hemme vekst av sykdomsfremkallende bakterier som kan dukke opp i disse ostene.
Reduserte bakterievekst
- Vi har samlet inn ost fra store deler av Europa og undersøkt deres evne til å hemme vekst av sykdomsfremkallende bakterier, forteller seniorrådgiver Hans Blom ved Nofima Mat på Ås. Bakteriene det er snakk om er Staphylococcus aurues, Listeria monocytogenes og E. coli O157. Ostene ble laget til en ostemasse og så ble de sykdomsfremkallende bakteriene tilsatt.
- I 53 av total 170 prøver ble veksten av de sykdomsfremkallende bakteriene hemmet, konkluderer Blom fornøyd.
Videre undersøkelser av de lovende ostene avdekket to bakteriekulturer med hemmende effekt i melk. Bakteriekulturene ble testet i pilotproduksjon av ost ved Universitet for Miljø og biovitenskap (UMB) på Ås. Under produksjonen av osten ble også de tre ulike sykdomsfremkallende bakteriene tilsatt. - De bakteriekulturene vi hadde identifisert reduserte veksten av sykdomsfremkallende bakterier i osten.
Påvirker ikke smaken
Ostene ble produsert med og uten tilsetting av sykdomsfremkallende bakterier og med og uten tilsetting av hemmekultur. Modnet ost ble testet av smakspanelet ved Nofima Mat.
- Det var ingen forandring i smak, aroma og tekstur, noe som er helt avgjørende. Hemmekulturen kan ikke påvirke disse parametrene, sier Blom. Nå skal osteprodusenter i Europa produsere ost med hemmekulturen for å se om den har samme effekt på deres oster.
