Diplomfag Kjøtt arrangeres for tredje gang. Gjennom deltakelse får fagpersoner investering gjennom økt kunnskap, motivasjon og et bredt kontaktnettverk til andre deltakere og til fagmiljøer som Animalia og Nofima Mat. Diplomutdanning i staben har vist seg å være en lønnsom investering for bedriftene. Eksempler på dette er redusert svinn, bedre internt samarbeid, nye rutiner, bedret mattrygghet, mersalg osv.
Leverpostei under lupen
Rino Johansen og Espen Østhaug fra Stabburet har tatt sin diplomoppgave i forbedring av kvalitet og reduksjon av tinesvinn for Stabburets leverpostei. Leverposteien produseres i dag med temperert lever, det medfører et stort svinn av blodvann, som kan få konsekvens for farge og konsistens på sluttproduktet. Det har tidligere blitt gjort forsøk med å kverne lever frossen, men det var ikke vellykket.
Dette var bakgrunnen for diplomfagoppgaven til Rino Johansen og Espen Østhaug. De har testet temperert lever med saltblanding i en premiks. Når de hadde utviklet den beste premiksen av lever, byttet de ut hele batchen i storskala produksjon.
- En premiks med lever og salt fungerte godt. Vi reduserer tinesvinn med 3 % ved bruk av premiks, og har bedre kontroll på temperaturen. Med en premiks får vi samme temperatur hver gang. Det sikrer mattryggheten, forteller de to diplomkandidatene. Vi har også halvert hakketiden på lever. Ved full produksjon sparer vi 30 minutter pr. batch. Utfordringen er riktig temperatur. Vi håper at neste skritt er en investering i en lagringssilo for prefiks for å bedre å kunne kontrollere temperaturen.
Implementerte HACCP
HACCP var i fokus hos Arctic rein og vilt. Den lille bedriften i Mo i Rana omsetter for 10 millioner kroner i året. Mark Jackson og Camilla Leiråmo vektla hvilket stort ansvar det er å drive en matbedrift. De har hatt lyst til å komme inn i kjedene, men har ikke kommet inn uten å være HACCP-godkjent. Omsetningen deres har dessuten økt jevnlig, og de måtte ta stilling til om de ville bli større eller holde seg der de er i dag. Et sentralt spørsmål var derfor: Er det noe vi kan gjøre mer effektivt? Nå har den lille bedriften implementert HACCP.
- Vi er sikrere på at vi har tryggere produkter, og vi er sikrere på at vi har høy kvalitet. Vi har fått tilgang til et større marked, for nå har vi kommet inn i butikker. Et ekstra pluss er at diplomoppgaven har gitt oss mulighet til å få bedre innblikk i hverandres arbeidsområder, og ført til bedre rutiner internt, fortalte Mark Jackson.
Ønsker flere kandidater
I årets kull med 12 kandidater var det 10 stykker som i tillegg til å ta Diplomeksamen også ønsket å få utdanningen godkjent for studiepoeng ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB). Dette viser at det er mange motiverte og ambisiøse fagfolk innen både kjøttbransje og dagligvarehandel som ønsker formell godkjenning av sin kompetanse. For godkjenning av 10 studiepoeng kreves det at deltakeren i tillegg til muntlig eksamen også leverer en skriftlig prosjektoppgave til ekstern sensor ved UMB.
- Mange av deltakerne er ikke vant til å stå og holde foredrag foran forsamlinger. De oppdager hvor gøy det kan være å legge frem et arbeid man er stolt av og som man har jobbet med over lang tid. Ofte har læringsreisen inneholdt både frustrasjon, utfordringer, overraskelser og glede. Krydder som man oftest vil finne igjen i de fleste utviklingsprosjekter, og som er viktig læring å ha med seg inn i nye prosjekter etter endt utdanning, sier prosjektleder Stine Alm Hersleth ved Nofima Mat. Hun er godt fornøyd med årets kandidater, og håper å se flere bedrifter melde sin interesse for studiet.
Utdypende beskrivelse
