Senga Sengana er en jordbærsort det er produsert syltetøy av i Norge i over 50 år. På grunn av problemer knyttet til dyrkingsforhold, er sorten på vei ut. Veten har vært den dominerende bringebærsorten brukt til produksjon av syltetøy, men også denne er på vei ut på grunn av dårlige dyrkningsegenskaper. Forskere leter derfor etter gode erstattere.
Farge, luft og frø
Det meste av forskningen på nye jordbær- og bringebærsorter har dreid seg om dyrkingsforhold og avlingsmengde. Det er gjort mye forskning på jordsmonn, klima, skadedyr og sykdommer. En annen side av forskningen omhandler innhold av antioksidanter i bærene og hvordan disse blir påvirket av prosessering.
I et forskningsprosjekt som startet opp i 2009 kartlegger forskere egenskaper og innholdsstoffer i ulike sorter av jordbær og bringebær. Når forskere jakter på det optimale industribæret, er farge en veldig viktig kvalitetsparameter både for jordbærsyltetøy og bringebærsyltetøy. I tillegg til farge har for eksempel bærenes tetthet, det vil si innhold av luft, betydning. Luft gir oksidasjon, noe som medfører at syltetøyet raskt får uønsket farge og smak.
Innhold av stoffer med mulige helseegenskaper, som polyfenoler og C-vitamin, i bær og bærprodukter er også viktig når forskjellige sorter bær skal vurderes. For jordbær er det også viktig å finne sorter der hamsen er lett å fjerne. Når det gjelder bringebær, er det viktig hvor store steinene i bærene er.
Forskningsprosjektet skal munne ut i helt nye kriterier for egenskaper som er viktige for industrien. Kravene vil være viktig for bærforedlere og dyrkere som produserer for industrien.
Næringsrikt
Forsker Kjersti Aaby og overingeniør Berit Karoline Martinsen har produsert syltetøy av mange ulike sorter. Et viktig mål er å øke kunnskapen om behandlingen av bær gjennom hele verdikjeden, og sikre hvordan man kan bevare sensorisk kvalitet og helsemessige gunstige innholdsstoffer.
– Sorter kan inneholde samme type antioksidanter, men ulik mengde. Ujevnheter i antioksidant- og C-vitamininnhold bidrar til at fargen blir destabilisert. Og det oppdager man gjerne ikke før etter prosessering. Vi må derfor finne frem til sorter med jevn farge, forteller Kjersti Aaby og Berit Karoline Martinsen, som begge deltar i prosjektet. De forsker også på betydningen av ulike innfrysningsteknikker og lagringsbetingelser
Forretningshemmeligheter
– Industrien er fintfølende på smak, aroma, farge og glans på syltetøyet sitt. De vet nøyaktig hva de vil ha, og selv om de deler mye informasjon med konkurrenter i dette prosjektet, så bevares også forretningshemmeligheter, sier Kjersti Aaby.
