Strategisk forskningsprogram
Viktige temaer i programmet " Mikroorganismer - venner og fiender" er mattrygghet og -holdbarhet, bruk av mikroorganismer ved produksjon av mat og på mikroorganismenes innvirkning på helsen.
Bekjempelse av uønskede bakterier
Mange bakterier har en negativ innvirkning på mat ved at de forringer spisekvaliteten eller gjør maten utrygg å spise. Mikroorganismers nedbryting og forringelse av mat gir økt matavfall og svinn, noe som har betydelige økonomiske og miljømessige konsekvenser. De siste årene har man blitt oppmerksom på betydningen av at bakterier kan bli resistente mot resistens mot desinfeksjonsmidler eller vokse som biofilm på produksjonsutstyr. Dette gjør dem motstandsdyktige mot de tiltak man har for å hindre smitte av råvarer. Det er derfor en evigvarende kamp å ligge i forkant når det gjelder kunnskap om påvisning, forebygging og bekjemping. Noen av de viktigste utfordringene i programmet vil være å forstå de uønskede bakterienes strategier for å overleve de stadig nye tiltakene som benyttes for å unngå smitte og vekst i mat. Det vil arbeides med å finne nye og forbedrete metoder for å bekjempe bakterier som kan smitte maten og å hindre dem å vokse i mat.
Aktiv bruk av melkesyrebakterier
Melkesyrebakterier (MSB) er en viktig bakteriegruppe i matproduksjon. De benyttes aktivt i produksjon av fermentert mat som spekepølse og yoghurt og noen MSB har probiotiske egenskaper, dvs. at de kan ha en positiv innvirkning på konsumentens helse. Primærmetabolismen til MSB, omdannelse av karbohydrater til syre, bidrar i stor grad til spisekvaliteten til fermenterte produkter og er også viktigste hemmemekanisme mot patogene eller forringende bakterier i en rekke matvarer. Valg av MSB-stamme og prosesseringsforhold er avgjørende for å oppnå riktig spisekvalitet, tilstrekkelig hemming av patogene bakterier og evt. probiotisk effekt. Programmet vil søke grunnlegende kunnskap om denne gruppens metabolisme, for å forstå og kontrollere egenskaper som bidrar til effektiv produksjon, og til optimalt smakfulle (startkulturer) og trygge produkter (beskyttende kulturer). Dette gjelder også de mange helsebringende egenskapene disse bakteriene (probiotiske kulturer) har vist seg å ha. Programmet vil i tillegg gå dypere inn i den effekten probiotiske bakterier har på helsa, alene og i samspill med prebiotika, og hvilken effekt de har på tarm, tarmflora og immunsystem.
Bakteriesamfunnanalyse
Det har de siste årene blitt en økt forståelse for at mikroorganismer ofte lever i komplekse, dynamiske samfunn både i naturen og i samspill med andre levende organismer. Dessverre har det vært en begrensning at metodikken for å studere mikroorganismer primært er utviklet for å studere dem i monokulturer eller påvise spesifikke arter. Overlevelse og overføring av sykdomsfremkallende bakterier gjennom matkjeden vil i stor grad påvirkes av hvilke andre mikroorganismer som er tilstede. Innsikt i hvordan mikroorganismene gjensidig påvirker hverandre og hvordan mikrobesamfunnets sammensetning og egenskaper påvirkes av ytre faktorer er viktig for å kunne velge strategier for å sikre trygg og holdbar mat. Det er en økende bevissthet om matens påvirkning på tarmfloraen, og hvordan denne igjen påvirker helse og sykdom. Nyere forskning viser at bakterier spiller en rolle i livsstilsrelaterte sykdommer som fedme, allergi og diabetes type 2, og i helbredelse av de samme. Bakteriers samspill med maten vi spiser er en underestimert faktor for ernæring og helse. Programmet vil fokusere på å utvikle molekylærbiologiske og statistiske verktøy for forståelse av dynamikken i bakteriesamfunn.
Bruksområder
Programmet vil kunne bidra med kunnskap som kan brukes til å
- utvikle og etablere nye strategier for forebygging av uønskede bakterier
- forbedre mattrygghet gjennom optimalisering av hygieneprosesser
- optimalisere bruk av start-, beskyttende og probiotiske kulturer
- utvikle funksjonelle produkter basert på pre- og probiotika
- forstå bakteriefloraens betydning for matrelatert helse og sykdom
