Det er viktig å vite hva maten vi spiser inneholder, og hva som skjer med matvarene når vi bearbeider dem. Jordbær og bringebær blir i stor grad prosessert til blant annet syltetøy. Hva skjer med komponentene i bær under bearbeiding og hvordan kan innholdsstoffene best karakteriseres? Det var spørsmålene Kjersti Aaby stilte seg da hun begynte på doktorgradsarbeidet som har fått den norske tittelen: "Undersøkelse av polyfenoler og antioksidantaktivitet: Fordeling i jordbær og effekt av prosessering og lagring".
Helseeffekter
Polyfenolene i mat fra planter bidrar til farge, tekstur og ikke minst til de positive helseegenskapene forbundet med et kosthold som inneholder mye frukt og grønnsaker. Den evnen polyfenolene har til å virke som antioksidanter er viktig både i maten og i kroppen, men også andre virkemekanismer for polyfenoler er påvist.
- Det første målet mitt var å karakterisere fenoliske forbindelser ved deres antioksidantaktivitet og ved væskekromatografi (HPLC) koblet til ulike detektorer. Den kjemiske strukturen er nemlig av betydning både for biotilgjengelighet og biologiske effekter, forteller Kjersti Aaby.
Mest vitamin C
De fenoliske forbindelsene i jordbær ble karakterisert ved å bruke informasjon fra ulike HPLC-detektorer. Antioksidantaktiviteten av enkeltkomponenter i jordbær ble estimert på grunnlag av deres elektrokjemiske responser. Askorbinsyre (vitamin C) var den forbindelsen som bidro mest til elektrokjemisk respons i jordbær (24 %), mens ellagitanninene og anthocyaninene var de klassene av polyfenoler med høyest bidrag.
Hva skjer?
Polyfenolene er ikke jevnt fordelt, og prosessering og lagring kan endre sammensetningen i det endelige produktet. - Jeg valgte jordbær fordi vi manglet kunnskap om fordeling i de ulike delene av bæra. Dessuten er det et høyt forbruk av jordbær, både som friske bær og i form av produkter som syltetøy, pureer og saft. Det har til nå vært lite forskning på hvilken effekt prosessering og lagring har på innholdsstoffene i jordbær. Det var målet med den andre delen av min studie. I tillegg ønsket jeg å bestemme fordelingen av fenoliske forbindelser og antioksidantaktivitet i jordbær, forteller Kjersti Aaby
Ikke glem frøet!
Innholdet av polyfenoler og antioksidantaktivitet jordbærfrø (som egentlig ikke er frø, men små nøtter) og -kjøtt er ikke lik. Jordbær inneholder bare 1 % frø, men frøene bidrar med ca 12 % av de totale fenolene og 14 % av antioksidantaktiviteten i jordbær.
I sitt doktorgradsarbeid laget Kjersti Aaby pureer med ulikt innhold av frø (0, 1.2 og 2.9 %). Så målte hun mengde polyfenoler, askorbinsyre og antioksidantaktivitet i pureene rett etter produksjon og etter lagring ved 6 og 22 °C i 8 og 16 uker. Innholdet av askorbinsyre og anthocyaniner sank raskt ved prosessering og lagring, mens innholdet av andre polyfenoler og antioksidantaktiviteten var lite påvirket. Frøene bidro til signifikant økt nivå av mange fenoliske forbindelser og til at nivået holdt seg stabilt under lagring. Dette er noe industrien bør se nærmere på. Jeg vil klart råde dem til å ha med frøene videre i produksjonen, konkluderer Kjersti Aaby.
Fra avfall til helsegull
Frøets betydning oppdaget Aaby under et forskeropphold i USA for fem år siden.
- Der prosesserer de enorme mengder bær, og frøene ble fjernet under produksjon av juice og pureer. Pressrester etter frukt- og bærprosessering utgjorde dermed et betydelig avfallsproblem. Men ingen hadde sett på hva frøene egentlig inneholdt. Vi har nå søkt om et stort brukerstyrt prosjekt hvor vi skal se på bruksområder for biprodukter etter frukt- og bærprosessering. Å utnytte større deler av råvaren er ikke bare god økonomi, det kan gi store helsefordeler. Men her gjenstår mye forskning, sier Kjersti Aabys, som fortsetter som forsker ved Matforsk etter endt disputas.
Utdypende beskrivelse
