- Dette er et veldig høyt tall og ganske skremmende med tanke på at bakterier i rått malt kjøtt kan gjøre oss alvorlig syke, sier veterinær Elin Røssvoll, stipendiat innen mattrygghet hos Nofima Mat og Norges Veterinærhøyskole.
Barn er spesielt utsatt
E.coli-bakterier finnes i tarmen hos alle varmeblodige dyr. Drøvtyggere kan også sporadisk ha de sykdomsfremkallende E.coli-bakteriene (EHEC - enterohemorrhagiske E.coli) i tarmen. Under slaktingen kan overflaten av skrottene bli forurenset av tarminnhold. Hele kjøttstykker vil bare ha E.coli-bakterier på overflaten, og disse bakteriene blir raskt drept ved varmebehandling. Men i farseprodukter vil bakteriene bli jevnt fordelt i deigen, og dersom farseproduktene ikke stekes tilstrekkelig, vil bakteriene i midten kunne overleve. Det er derfor urovekkende at 12 prosent mener hamburgeren smaker best når den ikke er helt gjennomstekt.
- Det er først og fremst EHEC vi er redde for ved spising av rå kjøttdeig. De fleste andre matforgiftningsbakterier trenger litt tid på seg, og en viss temperatur for å oppformere seg i et stort antall - og det er normalt det store antallet bakterier som gjør oss syke. Mens EHEC derimot er så sykdomsfremkallende i seg selv at den ikke trenger å oppformeres for at vi skal bli syke av den. Dermed er det like stor risiko for å bli syk av EHEC i fersk kjøttdeig som i kjøttdeig av eldre dato, forteller Røssvoll.
Infeksjon med EHEC kan gi magekramper med kraftig, blodig diaré. En alvorlig følgetilstand som kan oppstå etter en EHEC-infeksjon er hemolytisk-uremisk syndrom (HUS) som gir akutt nyresvikt. Både barn og voksne kan bli syke med symptomer som omgangssyke. Men barn har langt større risiko for å få kraftig diaré, og for å få nyresykdommen HUS. Tall fra Folkehelseinstituttet viser at 10 prosent av barn med HUS utvikler kronisk nyresvikt, mens dødeligheten blant barn med HUS er 3-5 prosent.
Ikke bruk karbonadedeig til biff tartar!
- Jeg blir ganske opprørt av å lese biff tartar-oppskrifter på nettet. I de fleste, og det er fra anerkjente oppskriftsnettsteder, brukes karbonadedeig. Når vi dessuten vet at 13 prosent kunne tenke seg å servere biff tartar eller carpaccio til sine barn, og vi vet at barn er ekstra utsatt, er det ikke vanskelig å forstå at dette kan føre til alvorlige sykdomstilfeller, sier Røssvoll. Hun legger dog til at ingen av de nyere E.coli-utbruddene i Norge har skyldes kjøtt-/karbonadedeig.
Det foregår dessuten omfattende nasjonale overvåkningsprogram på EHEC, og forekomsten av disse bakteriene i Norge er svært lav sammenlignet med andre land. Men fordi sykdommen disse bakteriene kan medføre er så alvorlig, bør man likevel være forsiktig - også her i Norge.
Du kan imidlertid fortsatt kose deg med biff tartar og carpaccio - bare du tilbereder den på en trygg måte. Bruk et helt stykke kjøtt og stek yttersidene som du så skjærer vekk, før du kverner det rene, rå kjøttet i midten. Bruker du dette kjøttet til hamburgere kan du ha de så rosa du vil i midten. Bruker du derimot kjøttdeig eller karbonadedeig til å lage hamburgere med bør du steke de ordentlig!
Utdypende beskrivelse
