Nyhetssak

Lactobacillus sakei – kjøttspesialisten blant melkesyrebakteriene

Melkesyrebakterier er nyttige bakterier som gjennom historien har blitt forbundet med fermenteringer av mat. Økt kunnskap om denne gruppen av bakterier er viktig for å finne frem til hvilke arter og stammer som egner seg best til ulike anvendelser for å produsere trygge og gode matprodukter.

Stipendiat Anette McLeod ved Nofima Mat har studert en industrielt viktig melkesyrebakterie, Lactobacillus sakei, kjent først og fremst på grunn av evnen denne har til å fermentere og konservere kjøtt.

Kunnskapen viktig i optimeringsprosessen
I arbeidet med sin doktorgrad har Anette McLeod sammenliknet ulike stammer av Lactobacillus sakei isolert fra mat, med mål å forstå hvorfor denne arten klarer seg bedre på kjøtt og fisk enn andre melkesyrebakteriearter.

- Hennes studier er en viktig del av Nofima Mat sin systematiske forskning for å forstå melkesyrebakterienes primære metabolisme, altså hvordan de utnytter sukre for syreproduksjon. Bakteriens vekst og syreproduksjon hemmer patogene og forringelsesbakterier og påvirker egenskaper som tekstur og aroma til et produkt. Kunnskapen om bakteriens metabolske prosesser kan brukes for å velge ut spesifikke stammer som er optimale blant annet når de brukes som startkulturer, sier McLeods veileder, seniorforsker Lars Axelsson hos Nofima Mat.

Populær bakterie
Lactobacillus sakei brukes i dag som startkultur til industriell fermentering av pølser og har potensial til å brukes for å hemme bakterievekst på overflaten av kjøtt- og fiskeprodukter, og dermed ivareta mikrobiell trygghet. Bakterien hemmer bl.a. vekst av den sykdomsfremkallende bakterien Listeria monocytogenes.

De fleste melkesyrebakterier foretrekker sukkerarten glukose. Fordelen til Lactobacillus sakei er at den vokser godt også på en kombinasjon av glukose og ribose, som er de to hovedsukrene i kjøtt og fisk, og den kan utnytte andre komponenter ifra kjøttet. Bakterien tolererer også de harde forholdene under kjøttprosessering og lagring.

- Jeg har studert geninnholdet i forskjellige stammer av Lactobacillus sakei og sammenliknet med den eneste sekvenserte stammen. Genene som er viktige for tilpasning til et liv i kjøttprodukter er bevart i alle stammene. Videre har jeg sett på ulike stammers vekst på glukose og ribose ved å analysere på proteinnivå og på genuttrykk, og ved å undersøke vekst- og syreproduksjons egenskaper. Ut i fra dette kunne de aktive metabolske veiene bakterien benytter når den fermenterer de to sukkerartene defineres, og bakterien ser ut til å knytte riboseutnyttelse mot utnyttelse av nukleosider, noe som er unikt for L. sakei blant laktobasiller. Studiene gav oss også et innblikk i globale genreguleringsmekanismer som bakterien bruker for å maksimalt utnytte ulike komponenter for å overleve, avslutter stipendiaten som disputerer for sin doktorgrad 18. juni.

I sitt doktorgradarbeid har stipendiat Anette McLeod studert den industrielt viktige melkesyrebakterien, Lactobacillus sakei Foto: Kjell J. Merok
Copyright: Nofima

I sitt doktorgradarbeid har stipendiat Anette McLeod studert den industrielt viktige melkesyrebakterien, Lactobacillus sakei

 Melkesyrebakterier er nyttige bakterier som gjennom historien har blitt forbundet med fermenteringer av mat Foto: Kjell J. Merok
Copyright: Nofima

Melkesyrebakterier er nyttige bakterier som gjennom historien har blitt forbundet med fermenteringer av mat