Det finnes et stort antall forskjellige polyfosfater, som varierer mye i sine egenskaper. For å få et mest mulig effektivt hjelpestoff til hvert enkelt bruk, lager produsentene egnede kombinasjoner av polyfosfater til de ulike næringsmidler.
Mange funksjoner
Polyfosfat har vært brukt i næringsmidler siden 1950. Polyfosfater brukes til mange formål: i kjøttvarer for å bedre bindeegenskapene, minske væskeslipp ved koking og tining - og dermed redusere svinn - og for å hindre at varene blir tørre. Dette skjer for eksempel i påleggsvarer av kjøtt som kokes ved høy temperatur eller i fryst kylling som lett mister væske etter tining. Polyfosfater reduserer også harskning og forbedrer utseende i kjøttvarer ved fryselagring. Polyfosfater har også virkning på holdbarhet gjennom sin positive virkning både på kjemisk og mikrobiologiske forringelse.
Ikke farlig
Polyfosfater er et trygt tilsetningsstoff med de konsentrasjoner som brukes i næringsmidler. Det har vært spekulasjoner om polyfosfater kan binde mineraler og hindre opptak av for eksempel kalsium i kroppen. Men en rekke studier har vist at polyfosfat i praksis ikke har noen virkning på mineralopptak fra tarmen. Det må også nevnes at ulike typer fosfater finnes naturlig i kroppen vår og er helt nødvendige stoffer for kroppen.
EU-direktiv
Det er fastsatte grenser for hvor mye som er tillatt brukt i hvilke produkter. Mengde settes av matsminkedirektivet i EU. Øvre grense for bruk av polyfosfater i kjøtt er satt til 0.5% i det ferdige produkt. Vanlig bruk i kjøttvarer ligger på 0.2-0.3%, altså ca. halvparten av det tillatte. Dersom det tilsettes for mye polyfosfat, får maten en såpete ettersmak. I Norge har polyfosfat vært brukt i påleggsprodukter i mange år, og fra 1999 har det også vært tillatt i farse.
