Nyhetssak

Matens vei gjennom kroppen

Hva skjer med innholdsstoffer i maten når den varmebehandles og settes sammen til et måltid? Og hva skjer med innholdsstoffene når maten kommer inn i fordøyelsessystemet, i tarmen og til slutt i cellene i kroppen?

I høst starter et banebrytende forskningsarbeid, der hensikten er å få en bedre forståelse av samspillet mellom måltid, fordøyelsessystem og immunforsvar. Prosjektet skal gå over tre år, og er finansiert av Norges forskningsråd. Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB), Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) og Nofima er deltakere i prosjektet.

Forskerne vil studere modellmåltider bestående av laks, brokkoli, bygg og magre meieriprodukter, ingredienser med et høyt innhold av helsefremmende innholdsstoffer. Laksen bidrar blant annet med omega-3 fettsyrer, brokkoli med en rekke plantestoffer, som polyfenoler, bygg bidrar med fiber, og magre meieriprodukter med viktige proteiner.

Fra rått til prosessert

Noen av forskerne i prosjektet skal følge de utvalgte innholdsstoffene fra ferske råvarer til ferdig prosesserte produkter. Fokus vil være å få en så skånsom varmebehandling som mulig, slik at de sunne innholdsstoffene blir bevart, samtidig som produktene skal være trygge å spise. Laksen skal oppvarmes ved ulike temperaturer, og forskerne skal finne ut hva som skjer med fettet, vannbindingsevnen og den sensoriske kvaliteten.

I brokkoli granskes polyfenoler, fiber og pektiner og i bygg granskes stivelse og fiber.

Forskjellig prosessering

– Byggris er nytt på markedet og kan inngå som del av et sunt måltid. Kornet avskalles, og det blir interessant å se hvor mange av de sunne innholdsstoffene som blir igjen i bygget både før og etter oppvarming, sier forsker Stefan Sahlstrøm i Nofima.

– Komponentene skal måles under ulike oppvarmingsprosesser, som kok/server, kok/kjøl og kok/frys. Når produktene blir satt sammen til et måltid, måles innholdsstoffene både ved første og andre varmebehandling, slik det er med ferdigretter som selges i butikk og varmebehandles før de spises, sier forsker Thomas Rosnes i Nofima.

Fra munn til tarm

Neste fase. Maten er inntatt, og fordøyelsen av enkeltkomponentene er neste ledd forskerne jobber med. I denne fasen skal de sammenligne humane fordøyelsesenzymer med ”kommersielle” enzymer fra gris. For å fremskaffe humane enzymer er det inngått et samarbeid mellom UMB og Tarmsaftfabrikken ved Sykehuset Østfold, der man har fått villige studenter til å levere tarmsaft. Tarmsaften hentes med en slange gjennom halsen. Når forskerne skal teste ut produkter i en kunstig munn-mage-tarm modell, gjøres det ved å simulere det som skjer i fordøyelsessystemet ved å tilsette humane enzymer (tarmsaft) eller kommersielle enzymer.

– Målet er at prosessen blir så lik fordøyelsesprosessen som mulig, forklarer professor Gerd Vegarud ved UMB.

Deretter overføres det som ikke er blitt fordøyd, som fiber, til en kunstig tykktarmsmodell der man simulerer det som skjer i tykktarmen. Prøver fra de ulike trinnene i fordøyelsesmodellene vil bli testet i cellelinjer. En utfordring blir å fjerne det som naturlig blir brutt ned i fordøyelsessystemet slik at testingen blir mest mulig realistisk.

Bakterier i tykktarmen

Vi er kommet til tykktarmen. I denne delen av prosjektet skal man simulere det som skjer i tykktarmen. Forskerne vil bruke humane avføringsprøver i en kunstig tykktarmsmodell for å simulere fermentering av måltidsingredienser. De vil ha særlig fokus på å studere hvordan måltider påvirker bakteriesamfunnet i tarmen.

Samtidig skal det forskes på samspillet mellom diett og immunsystemet i tarmen, og hvordan kosten har innvirkning på betennelse i kroppen. Det vil bli gjort forsøk med humane cellelinjer og det vil også bli utført forsøk med musemodeller ved NIFES.

– Overvektige mus vil kunne bli fôret med enkeltkomponenter og hele måltider. Vi vil studere hvordan maten virker på kroppens immunforsvar og på signaliseringen av metthet, forteller professor Tor Lea.

Gåten metabolsk syndrom

Funnene i prosjektet skal settes i sammenheng med metabolsk syndrom. Metabolsk syndrom rammer nå ca. 30% av den norske befolkningen. Syndromet kjennetegnes ved bukfedme og minst to av følgende: dyslipidemi, insulinresistens, betennelse (inflammasjon) og høyt blodtrykk. Metabolsk syndrom er i seg selv ingen sykdom, men øker risikoen for de store folkehelsesykdommene som hjerte-karsykdom og type 2 diabetes.

– Man vet ikke hvordan metabolsk syndrom oppstår, men både arv og miljø spiller inn. På dette området gjenstår det mye forskning, og økningen i antallet personer med metabolsk syndrom viser at det haster med å finne ut mer. Bildet er komplekst, sier forsker Bente Kirkhus i Nofima, som er prosjektleder for ”Det sunne måltid”. Hun viser blant annet til en ny studie fra Telemark, som har kartlagt at overvektige barn spiser sunnere enn ikke-overvektige. Mye tyder på at et høyt energiinntak sammen med lite fysisk aktivitet er avgjørende for utvikling av overvekt og metabolsk syndrom, og det blir da viktig å studere hvordan sammensatte måltider kan påvirke appetitt og metthet.

- Ofte får industriell produsert mat skylden for økningen i overvekt og metabolsk syndrom, så behovet for å få mer kunnskap om betydningen av prosessering og tilberedning av måltider er stort, sier Bente Kirkhus.

Følges av industrien

I november inviterte prosjekt Sunne måltider til kickoff-møte i Stavanger. Der ble også industribedrifter invitert med til å høre om planene i prosjektet. Her er inntrykket fra tre av deltakerne:

Bent Enoksen fra Findus

– Findus jobber mye med fisk, grønnsaker og ferdigretter. Vi er også svært engasjert i skolemat, og ønsker å bidra til å få fart på skolematordning i Norge. Vi har et ønske om å få korrigert forbrukernes oppfatning av fryst kontra fersk, når det gjelder sunnhet. Industriprosessert mat fortjener et bedre rykte, og forhåpentligvis kan vi benytte kunnskap fra dette prosjektet til å underbygge det. Vi kommer til å følge dette forskningsbaserte prosjektet tett fremover.

Kristin Berg Gallaher fra Norgesmøllene

– Vårt interessefelt i dette prosjektet er på hvordan vi kan bruke resultater fra prosjektet til å merke og markedsføre våre varer. Av de produktene det skal jobbes spesielt med, har vi ekstra interesse for byggkorn. Det er interessant for oss å se hva som skjer med antioksidantnivået i bygget etter prosessering, og med betaglukaner fra bygg under fordøyelsesprosessen. Prosjektet er forskningstungt, men svært relevant for industrien.

Anne Sofie Biong fra Tine

– Prosjektet er en gavepakke til industrien. Vi får her anledning til å følge prosjektet tett uten å legge ned innsats i egen bedrift. Vi ønsker å vite mer om hva det er i maten som har effekt på livsstilssykdommer, og vi ønsker mer kunnskap om hva som skjer i tarmen. Det er også interessant for oss at forskerne tar for seg norske råvarer. Vi har høye forventninger til prosjektet, og er glad for å kunne høste av resultatene.

I prosjektet Sunne måltider skal forskerne få mer kunnskap om hva som skjer met komponenter i denne retten i tarm og celler i kroppen. Foto: Kjell J. Merok
Copyright: Nofima

I prosjektet Sunne måltider skal forskerne få mer kunnskap om hva som skjer met komponenter i denne retten i tarm og celler i kroppen.

Bent Enoksen i Findus ønsker at prosjektet skal bidra til å få korrigert forbrukernes oppfatning av fryst kontra ferskt. Foto: Mette Risbråthe
Copyright: Nofima

Bent Enoksen i Findus ønsker at prosjektet skal bidra til å få korrigert forbrukernes oppfatning av fryst kontra ferskt.

Anne Sofie Biong i Tine sier de vil følge prosjektet tett, og ønsker å vite mer om hva det er i maten som har effekt på livsstilssykdommer. Foto: Mette Risbråthe
Copyright: Nofima

Anne Sofie Biong i Tine sier de vil følge prosjektet tett, og ønsker å vite mer om hva det er i maten som har effekt på livsstilssykdommer.

Kristin Berg Gallaher i Norgesmøllene er interessert i forskningen på betaglukaner og antioksidanter. Foto: Mette Risbråthe
Copyright: Nofima

Kristin Berg Gallaher i Norgesmøllene er interessert i forskningen på betaglukaner og antioksidanter.