Prosjektet har vært et samarbeid mellom Animalia, UMB og Nofima.
Det viser seg at nesten fire av ti norske forbrukere reagerer på androstenon. Testene som er gjennomført er gjort både med det profesjonelle sensoriske panelet ved Nofima og gjennom forbrukertester.
- Resultatene illustrerer hvor viktig det er for industrien å teste produkter, både ved hjelp av et trenet panel og forbrukere, for å lære mer om forbrukeres sensitivitet og aksept ved endringer i produktresepter, sier Margrethe Hersleth seniorforsker hos Nofima Mat og førsteamanuensis ved UMB.
Sensitiv på rånelukt
Rånelukt assosieres hovedsakelig med komponentene skatol og androstenon.
– Skatol oppfattes som ubehagelig av 99 % av forbrukerne, mens evnen til å oppfatte androstenon varierer og er genetisk betinget, forteller Kathrine Lunde.
Resultatene i avhandlingen viser at det er vesentlig å definere om man er androstenon sensitiv eller ikke, før man bedømmer kjøtt med ulikt innhold av androstenon.
Sensitivitetsmetoden (for androstenon) som er utviklet i prosjektet har høy korrelasjon til forbrukernes DNA og bedømmelse av kjøtt med ulikt innhold av androstenon. Resultatene presentert i avhandlingen viser at ca 39 % av de norske forbrukerne ble definert som sensitive for androstenon etter å ha blitt testet med den nye metoden.
Mulig å skjule lukten
Ved bruk av ulike prosesseringsteknologier (tørrsaltet og fermentert bacon) og vanlige, sterke tilsetningsstoffer (flytende røykaroma) ble høyere nivåer av skatol akseptert av forbrukerne og generelt så det ut til at skatol var lettere å maskere enn androstenon.
I arbeidet med å utvikle denne sensitivitetsmetoden har Nofima deltatt både i metodeutviklingen og gjennomføring av sensoriske tester, samt planlegging og gjennomføring av forbrukertester og produksjon av kjøtt og utprøving av prosessteknologier for disse studiene.
