Nyhetssak

Hemmer bakterievekst i sushi

Den tradisjonelle, sure sushi-risen og fersk wasabi bidrar til å hemme oppvekst av bakterier i sushi, viser forskning utført ved matforskningsinstituttet Nofima. Dette bidrar til bedre kvalitet og holdbarhet av sushi-retter og er nyttig kunnskap både for forbrukere og produsenter.

Sushi kommer fra Japan og er en matrett som består av kokt ris tilsatt en spesiell eddik og diverse toppinger, vanligvis ulike typer rå fisk.

Både omsetning og konsum av rå fisk innebærer en del nye utfordringer sammenlignet med tradisjonell tilbereding av fisk, noe en bør være oppmerksom på både som produsent og forbruker.

Fra både Norge og andre land er det påvist tilfeller av blant annet salmonella og listeria-smitte som kan kobles til inntak av matretten. Men helserisikoene minimeres med gode rutiner under matlaging, god oppbevaring av maten og bruk av gode råvarer.

Hemmer bakterievekst

Forskere i Nofima tok med sushi til laboratoriet for å undersøke kvalitet og holdbarhet på produktene, både i forhold til bakterier som forringer fiskekvaliteten og bakterier som potensielt kan medføre helserisiko.

I et forsøk ble det undersøkt hva som skjer når man tilsetter Listeria-bakterier i biter av nigiri-sushi, som er en liten risball med rå fisk oppå. Biter av rå laks og kveite ble tilsatt bakterier. For sammenligning undersøkte forskerne også biter av fisk uten ris. Prøvene ble deretter lagret i sju dager ved 4 og 8 grader – et temperaturområde som er relevant både med tanke på omsetning i butikk og lagring i kjøleskap hjemme.

Resultatet viser at fisken som lå oppå den sure risen inneholdt mye færre Listeria-bakterier enn biter av fisk som ikke lå oppå ris.

- Eddiken er guds gave til sushi-produsentene. Den sure risen hemmer oppvekst av bakterier. Den har god effekt også når det er varmt, for eksempel når sushibiter står i et varmt rom en stund. Noe fiskeprodukter forøvrig aldri skal gjøre. Men over tid viser testene at det var vesentlig flere bakterier i fisken som ble lagret i 8 grader enn i 4 grader, noe som tyder på at temperatur under lagring også spiller en viktig rolle, sier forsker Hilde Herland i Nofima.

Surhetsgrad

I et annet forsøk undersøkte forskerne om surhetsgraden i risen førte til endret surhetsgrad i fiskebitene. Forskerne undersøkte både nigiri- og maki-sushi. Det vil si risballer med fisk oppå og ruller med tang rundt sushi-ris og fisk.

Her viste resultatene at pH-verdien (surhet) i fiskebitene som var i kontakt med ris falt noe over tid. Mest falt fisken som hadde mest kontakt med ris.

- Det ser ut til at den lave pH-verdien i risen fører til lavere pH-verdi også i fisken. Dette kan forklare hvorfor bakteriene ble mindre levedyktige i fiskebitene , sier Herland.

Wasabi og fisk

Forskerne har også studert hva som skjer når man tilsetter både fersk wasabi og wasabi-pasta i prøver av kveite. Wasabi er en plante som blir brukt som krydder til sushi og er kjent for sin svært sterke smak.

I prøvene som inneholdt fersk wasabi kunne forskerne observere en halvering i bakterieveksten etter fem dager lagring i 12 grader. I prøvene med wasabi-pasta var det også noe færre bakterier, men ikke like entydig som for bruk av fersk wasabi.

- Resultatene bekrefter at fersk wasabi har en bakteriedrepende effekt. Men effekten er begrenset når wasabi brukes i sushi som spises kort tid etter produksjon. Men det kan likevel ha betydning i sushi-produkter som produseres noe tid før de blir spist, slik som ferdiglaget sushi som nå blir mer og mer vanlig i dagligvarebutikker, sier Herland.

Forsøkene viser at det er flere forhold ved produksjon og omsetning av sushi som bør ha fokus for å få fram gode produkter.

Arbeidet er finansiert gjennom Nofimas strategiske forskningsmidler.

Nofima gjennomfører også markedsforskning på sushi, og har ansatt en egen sushi-forsker som forsker på forbrukernes vaner og holdninger.