Nyhetssak

Surdeigskultur

På Rauland står tradisjonsmaten høyt i kurs – også i akademisk sammenheng. Her har de nasjonalt hovedansvar for høyere utdanning innen tradisjonskunst, og tradisjonsmat er en del av dette.

Surdeigsbakst har en naturlig plass i norsk tradisjonsmat, og for å øke kunnskapen ytterligere har Bodil Nordjore, høyskolelektor ved institutt for folkekultur, avd Rauland Høyskolen i Telemark, tatt med seg studentene i tradisjonsmat til Nofima.

Løfter læringen
Hos Nofima er både forsker Ann Katrin Holtekjølen og baker Kent André Svensson engasjert i å gi studentene en dypere forståelse rundt baking, både på det teoretiske og praktiske planet.

Forskeren forteller om forskjellige kornsorter og meltyper, samt viktigheten rundt en god råvarekvalitet og hvordan en varierende råvarekvalitet vil påvirke bakeegenskapene og næringsverdien til produktene.
– Det er også viktig å informere om korn og helse og spesielt med fokus på havre og bygg. Korn inneholder viktige næringsstoffer som for eksempel kostfiber - et sunt og nyttig karbohydrat, sier Holtekjølen

Baker Svensson har ansvar for den praktiske delen av kurset. Han viser og beskriver hvordan surdeig fremstilles av ulike kornsorter, og hva det er spesielt viktig å huske på.

”Både studæntane og eg heve haft gøtt utbyte av kursi. Det æ avgjerande fy økkøn å få tegang på kunnskapen. Det æ likeeins veldig viktig at Nofima bryr seg om å presantere forskning og uppdatera kunnskap fy tradmatstudæntane på Rauland. Detti gjeve studæntane innsyn i ei vitskapleg verd som er viktig fy dei etter at dei æ færige mæ studie på Rauland. Det å foreine det akademiske, mæ det praktiske æ avgjerande fy å få ei djupare forståing av ”høffer” (kvifor) ting gjænge supergøtt, hell bli mislukka. Det aukar statusen av fagji”, sier Bodil Nordjore.

Gamle kornsorter frem fra glemselen
Kompetanse innen bakst er en viktig del av tradisjonsmatstudiet på Rauland, og på lik linje med Nofimas bakere og kornforskere har de flere år jobbet for å øke interessen for gamle kornsorter.

”Det er avgjerande viktig at studentane fær taka del i det som te ei kvør tid æ nyaste kunnskap om dei eldre kornsortane. Dette er eit sentralt tema i moderne køsthald. For å kunne formidle dette vidare lyte studentane hava fyrstehåndsinformasjon og kunnskap om erfaringar innanfor forskninga på dette området. Truverdet aukar når ein kan nytte dokumentera, seriøs – profesjonell dokumentasjon. Me ser fram til eit gøtt samarbeid, veldig gjønni førm av nettverksarbeid”, sier Nordjore.

Blant studentene på tradisjonsmatkurset er det flere som trekker fra at fremgangsmåten de nå har lært for surdeigsbakst er langt sikrere enn metodene de har brukt hittil. Mens de tidligere har opplevd surdeigsbaking som vanskelig, og at resultatene har vært ujevne og usikre, er den fremgangsmåten de nå har lært hos Nofima både sikrere og enklere.

Praktisk hjelp i oppstartsfasen
Siv Svolsbru, en av tradisjonsmatstudentene er i ferd med å åpne sitt eget bakeri i Porsgrunn. Her skal Nofima bidra i planleggingen. Både utforming av produksjonslokale, utvikling av oppskrifter, produktutvikling og valg av råvarer, vil gjøres med hjelp av baker Kent André Svensson.

- Vi kan tilby teoretisk og praktisk hjelp både i oppstartsfasen og for etablerte bedrifter. I tillegg holder vi en rekke kurs - fra kakebaking til surdeigsbaking, også med økologiske råvarer, sier Kent André Svensson.

Baker Kent André Svensson har ansvar for den praktiske delen av kurset. Han viser og beskriver hvordan surdeig fremstilles av ulike kornsorter, og hva det er spesielt viktig å huske på. Foto: Wenche Aale Hægermark
Copyright: Nofima

Baker Kent André Svensson har ansvar for den praktiske delen av kurset. Han viser og beskriver hvordan surdeig fremstilles av ulike kornsorter, og hva det er spesielt viktig å huske på.

Blant studentene på tradisjonsmatkurset er det flere som trekker fra at fremgangsmåten de nå har lært for surdeigsbakst er langt sikrere enn metodene de har brukt hittil. Foto: Wenche Aale Hægermark
Copyright: Nofima

Blant studentene på tradisjonsmatkurset er det flere som trekker fra at fremgangsmåten de nå har lært for surdeigsbakst er langt sikrere enn metodene de har brukt hittil.

Surdeigsbakst har en naturlig plass i norsk tradisjonsmat, og for å øke kunnskapen ytterligere har høyskolelektor Bodil Nordjore tatt med seg studentene i tradisjonsmat til Nofima. Foto: Wenche Aale Hægermark
Copyright: Nofima

Surdeigsbakst har en naturlig plass i norsk tradisjonsmat, og for å øke kunnskapen ytterligere har høyskolelektor Bodil Nordjore tatt med seg studentene i tradisjonsmat til Nofima.

Kontaktperson

Les også

Forskningsområde

Kontaktperson

Forskningsområde

Les også