Nyhetssak

Fullkorn og fiber blir den nye vinen

Makroner har skjøvet cupcakes ned fra trendtronens kaketopp, brødet skal være grovt, ferskt og smake godt. Fullkorn gjør sitt inntog i stadig flere produkter og grøt vil forbli populært også fremover.

I følge analyseselskapet Global Industry Analysts vil veksten av fullkornsprodukter øke markant i årene fremover. Det vil være nye, innovative og delikate fullkornsprodukter som, sammen med økt helsebevissthet blant forbrukerne, sørger til denne veksten. Både matvareprodusenter og drikkevareprodusenter vil innlemme fullkorn i produktrevitaliseringsstrategiene sine.

Forskere i matforskningsinstituttet Nofima ønsker denne utviklingen velkommen.
- Kartlegginger av kornproduksjon og -forbruk både i Norge, Norden og EU viser et stort behov for flere og nye typer grove kornprodukter – fortrinnsvis basert på bygg, havre og rug, sier Stefan Sahlstrøm, seniorforsker i Nofima og ansvarlig for kartleggingene.

Eksempel på nye grove og sunne kornprodukter kan vare byggris, rugpasta, brød med en større andel sammalt mel fra bygg, rug og havre og mer bruk av surdeig for å produsere brød uten hvetemel. Utvikling av slike produkter krever tettere samarbeid langs hele verdikjeden; mellom forskningsmiljøer, produsenter av korn, møller, bakere og forbrukere.

Sunn og smakfull, naturlighet og tradisjoner
Som en del av innovasjonsprosjektet for norsk kornbransjen ble det gjennomført en trendanalyse. Ansvarlige for analysen var strategi- og analysesjef Hilde Skotland Mortvedt og seniorforsker Astrid Nilsson, begge i Nofima.

Det finnes en rekke trender som er aktuelle for hele matbransjen, og de kan deles opp i:
- Forbrukertrender
- Industritrender
- Etiske trender
- Politiske trender

Forbrukertrendene handler om hva folk vil ha. De vil ha ting enkelt og mat de kan spise på stående fot. De ønsker hele måltidsløsninger, og er opptatt av at maten smaker godt, er trygg, sunn, naturlig og ekte. I tillegg ønsker de verdi for pengene.

Industrien på sin side vil fremover vektlegge merkevarebygging og design, de vil ta i bruk ny teknologi blant annet for å forenkle og masseprodusere. I tillegg vil de få et mye mer bevisst forhold til om enkelte arbeidsoppgaver bør outsources eller ei og om de har en optimal distribusjon.

De etiske trendene er miljø og klima, dyrevelferd, sikkerhet og sporbarhet samt fairtrade. Mens de nordiske politikerne vil være opptatt av sunnhet til folket, geografi og det nordiske kjøkken, etikk, moral, klima og miljø.

–Det kom tydelig frem under analysearbeidets gang at sunnhet er på vei til å bli noe langt mer enn bare de sunneste produktene. Det er nytelse, velvære, ekte og naturlig som er fremtidens sunnhet. Helsebegrepet omhandler ikke lenger bare fokus på fysisk velvære men også mental velvære, ro og balanse i livet. sier Hilde Skotland Mortvedt.

Rask vekst for food service
Travle dager gjør at mange tyr til hurtigmat, og sunn hurtigmat er morgendagens vinnerkonsept. Vi vil ha ferske, gode, naturlige og sunne måltider, og stadig flere shop-in-shops, for eksempel med bakerier eller kafeer i dagligvarebutikker.

Smak og ferskhet er viktige kriterier for kjøp av bakervarer, derfor fortsetter veksten i salget av bake-off-produkter, og spesielt sunne sådanne.

Grøt har også tatt veien inn i food service, og er populært både som et lite mellommåltid og et mat-i-farta-produkt. Den engelske hurtigmatkjeden Pret A Manger selger 50.000 porsjoner i uka. I Skottland finnes verdens første mobile grøtbar. I Tony Stoat’s Porrigde bar kan du velge mellom økologisk havregrynsgrøt i åtte ulike smaker, for eksempel eple, banan, rosiner, blåbær og kanel . I København serverer stjernekokken og Bocuse d’Or-vinner Rasmus Kofoed grøt på sin restaurant Geranium.

Drømmen om gamle dager
-Ønsket om ekte og naturlig mat, gjerne laget av lokale råvarer er også et ønske om på å bevare gamle mattradisjoner. Men det er snakk om gammeldags mat på en ny måte. Forbrukerne vil gjerne sette kronen på verket, men ønsker ikke nødvendigvis å gjøre hele jobben selv, sier Skotland Mortvedt.

Dette er også noe av grunnen til suksessen til kake-, bolle- og brødmikser. Segmentet har vokst betraktelig de seneste årene, og det kommer stadig nye varianter. Knekkebrødmiks er for eksempel et produkt som har solgt veldig godt.

Drømmen om gamle dager har også satt sitt preg på emballasje i bakerbransjen.
-Det handler om røtter og nostalgi i moderne innpakninger, avslutter Skotland Mortvedt.

Fra Anugamessen: Kakemikser har tatt et steg lengre.  Frossen deig som sprøytes rett i formene. Foto: Stine Alm Hersleth
Copyright: Nofima

Fra Anugamessen: Kakemikser har tatt et steg lengre. Frossen deig som sprøytes rett i formene.

Kontaktperson

Aktuelle saker