Prosjekt

Fargeegenskaper i muskel ved pre-rigor produksjon av røykt laksefilet

Nøkkeldata

Startdato 1. juni 2008
Sluttdato 31. desember 2009
Oppdragsgiver Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) og Fiskeri- og Havbruksnæringens Forskningsfond (FHF)

I prosjektet skal det undersøkes hvordan slaktestress og grad av blodtapping/utblødning påvirker kvaliteten i pre-rigor prosesserte produkter. I tillegg vil effekten av individuelle trinn i en prosessprotokoll (salting, tørking, røyking, lagring/pakkemetode) på spesifikke kvalitetsegenskaper i produktene undersøkes.

Kunnskap om dette vil kunne bidra til ytterligere å optimalisere prosessbetingelsene ved pre-rigor produksjon av røykt laks og legge grunnlag for differensiert produksjon mht. ulike kvalitetsegenskaper. Det vil spesielt bli fokusert på muskelfarge, retensjon av astaxanthin og oksidasjonsstatus gjennom produksjonssyklusen.

En rekke faktorer i både produksjonsprosessen og i bearbeidelsen innvirker på laksens kvalitet. Kartlegging av slike faktorer er derfor svært viktige for å hindre fargeavvik og reklamasjoner. Copyright: Nofima

En rekke faktorer i både produksjonsprosessen og i bearbeidelsen innvirker på laksens kvalitet. Kartlegging av slike faktorer er derfor svært viktige for å hindre fargeavvik og reklamasjoner.