"Innovative and safe seafood - processing, hygiene, spectroscopy"
Overflatepasteurisering skal benyttes sammen med aseptisk pakketeknologi, og spektroskopisk sensorteknologi skal brukes for overvåking av varmebehandling og mikrobiell status.
Forbrukeren setter betingelsene
Forbrukeren ønsker mat som er lett å tilberede, har høy næringsverdi og som i tillegg har lang holdbarhet. For sjømatprodukter må ønsket om enkel tilberedning og god smak balanseres med tilstrekkelige tiltak for å ivareta matvaresikkerheten. Når varmebehandlede produkter skal ha 21 dagers holdbarhet kan det innebære en behandling som er for høy for å oppnå optimal smak og tekstur. Men med redusert varmebelastning følger kortere holdbarhetstider, og sykdomsframkallende bakterier kan true matvaresikkerheten. Fisk er normalt steril i selve muskelen og forurensinger forekommer derfor oftest i nærheten av overflaten. Internasjonale anbefalinger setter inaktivering av Listeria monocytogenes som et minimumskriterium for varmebehandling av denne type matvarer.
Overflatepasteurisering og aseptisk pakking
For å oppnå sikre, minimalt prosesserte fiskeprodukter, arbeider Nofima nå med en ny tilnærming som innebærer bruk av overflatepasteurisering for å eliminere forurensinger på produktets overflate. Deretter skal produktet pakkes med de samme prinsipper som vi kjenner fra aseptisk pakketeknologi. Aseptisk pakking er vanlig for flytende produkter, og innebærer kort oppsummert å sterilisere emballasje og produkt, og å pakke og forsegle produktet under sterile betingelser. Men elementer fra denne teknologien brukes nå også på ikke sterile produkter.
Flere metoder
En spesialdesignet test-rig er kjøpt for forsøk med overflatepasteurisering. Listeria monocytogenes skal være målorganismen når en ser på effekten av pasteurisering og pakkebetingelser. Nofima vil også optimalisere spektroskopiske teknologier som skal dokumentere nivåene av mikroorganismer samt varmebelastning som tilføres produktet.
