"Reduction/elimination of spore forming bacteria in lightly heat treated foods"
Dette innebærer både kartlegging av egenskaper hos potensielt patogene sporedannere (Clostridium og Bacillus spp.), identifisering av gener som kontrollerer germineringsprosessen, og omsetning av kunnskapen til praktisk nytte for næringsmiddelindustrien. Prosjektleder er prof. Per Einar Granum, NVH.
Dobbel varmebehandling
Varme er kjent for å kunne utløse germinering. Dersom man får sporer til å germinere før varmebehandlingen, blir de varmelabile og kan drepes ved oppvarming til over 70-80 °C. Dette vil skje ved dobbelt varmebehandling (Tyndallisering), en eldre industriell prosess som er lite brukt. Potensialet for kontroll av sporer i prosessen har ikke blitt fullt utviklet. Utnyttelse av denne prosessen vil stå sentralt i prosjektets mål. Vi vil benytte en kjent blanding av ti ulike sporedannere til å optimalisere en prosess som kan benyttes av næringsmiddelindustrien.
Spiring av sporer
Videre er det også nødvendig å øke kunnskapen om germinanter (stoffer som utløser germinering) for å få optimal effekt av prosessen. Vi ønsker å finne fram til egnede germinanter som eventuelt kunne benyttes direkte til å indusere germinering før varmebehandling. Noen aminosyrer er germinanter og vil være mulige å bruke i næringsmidler.
Doktorgradsarbeid
Irene Stranden Løvdal er ansatt som doktorgradsstipendiat på prosjektet, med tilknytting til NVH og arbeidssted Nofima Norconserv. Hovedfokus i PhD programmet er undersøkelser av aktivering og spiring av Bacillus sporer.
