Villfanget torsk blir brukt som kontroll. Dersom kvalitetsegenskaper skal kunne kontrolleres for eksempel gjennom fôr/fôringsregime er kunnskap om de bakenforliggende mekanismer av stor betydning.
I prosjektet skal det undersøkes hvordan både fravær og nærvær av forråtnelsesbakterier i fisken påvirker muskelens vannbindingsevne og tekstur. Faktorer som påvirker vannbindingsevne, for eksempel gelatinolytisk enzymaktivitet og strukturelle endringer i den ekstracellulære matriksen skal undersøkes.
Videre skal det ved hjelp av mikroskopiteknikker undersøke strukturelle endringer i muskel som kan knyttes til proteolytisk aktivitet og nedsatt vannbindingsevne.
