Prosjekt

Effekten av ulike antioksidanter og fosfatmengder i tørt fiskerisalt

Nøkkeldata

Startdato 1. oktober 2005
Sluttdato 1. desember 2006
Finansiert av FHF-fondet via Bacalao Forum og Innovasjon Norge

Prosjektet skal undersøke mulighetene for å produsere hvitest mulig klippfisk fra sei.

Klippfisknæringen har i dag et sterkt ønske om å kunne eksportere klippfisk fra sei til sine europeiske og godt betalende markeder. Disse etterspør i dag hovedsakelig klippfisk fra torsk fordi den har en hvitere farge.

Prosjektet tar sikte på å forhindre harskning av seiråstoffet i størst mulig grad. Dette forsøker man å gjøre ved å tilsette ulike antioksidanter og fosfatmengder til det tørre fiskerisaltet. Deretter produseres seien til klippfisk ved henholdsvis høy (18-20ºC) og lav (2-4ºC) temperatur.

Et fullfaktor forsøksdesign vil bli brukt. Fordelen med forsøksdesignet er at man enkelt kan beregne hovedeffekten av og samspillseffektene mellom forsøksvariablene med hensyn på fargen og harskningsutviklingen til klippfisken.

Det er kjent at man benytter både ferskt og frosset seiråstoff til produksjonen av klippfisk. Forsøkene skal derfor gjennomføres på både fersk og fryselagret flekket sei.

Den saltmodne seien skal tørkes fram til 7/8 tørr (<50% vann) i en kommersiell klippfisktørke før den vil bli emballert i standard klippfiskemballasje og lagret ved stabil fuktighet og temperatur 2-4ºC, i inntil 8 måneder. Tørketiden for fisken produsert ved 18-20ºC vil bli redusert i forhold til fisken produsert ved 2-4ºC, slik at vanninnholdet tilsvarer 7/8 tørr.

Det vil bli tatt prøver av seiråstoffet (ferskt og fryselagret) og den ferdige klippfisken etter henholdsvis 1, 4 og 8 måneders kjølelagring.

Råstoff og klippfisk vil bli analysert med hensyn på:

  • Thiobarbitursyre reaktive forbindelser (TBARS) som er et mål på kjemisk målt harskning
  • Fluorescens som er et mål på spektroskopisk målt harskning
  • Instrumentell farge, L*, b* og a* (lyshet, gulhet og rødhet) som et objektivt mål på farge
  • Totalt flyktig nitrogen (TVN) som er et mål på enzymatisk og bakteriell aktivitet i fiskekjøttet og verdien forteller om smaken og lukten til prøven
  • Vann- og askeinnhold for å kontrollere tørkegraden og saltopptaket i fiskekjøttet(< 50% vann, > 22% NaCl)
  • Totalinnholdet av de langkjedede omega-3-fettsyrene EPA og DHA, som er et mål på den helsemessige sunnhetsverdien og harskningsgraden

Kontaktperson

  • Heidi Nilsen

    Forskningssjef, Sjømatindustri

    Tlf: +47 77 62 90 04

Forskningsområde

Kontaktperson

Forskningsområde