Prosjekt

Økt sikkerhet i produksjon av norsk spekepølse med fokus på enterohemorrhagiske Escherichia coli

FermSafe

Nøkkeldata

Startdato 1. januar 2007
Sluttdato 31. desember 2010
Finansiert av Norges forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og forskningsmidlene over jordbruksavtalen
I samarbeid med Nortura, Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund og NHO Mat og Bio, Animalia, Norges veterinærhøgskole og University of León, Spania

Hovedmålet er å optimalisere produksjonen av spekepølse for å minimere risiko for kontaminering med enterohemmorrhagiske Escherichia coli (EHEC).

Delmål

  • Karakterisering av EHEC utbruddsstammer med hensyn på stressresponser relevante for forhold i spekepølse (WP1).
  • Etablering av et modellsystem for produksjon av spekepølse kontaminert med patogene bakterier (WP2).
  • Bestemme overlevelse i spekepølse av EHEC-stammer under normale og modifiserte prosessforhold (WP2).
  • Bestemme betydningen av kontamineringsnivået i råvaren for tilstedeværelse av EHEC i spekepølse (WP2).
  • Optimalisering av startkulturer som brukes for spekepølse med hensyn på inaktivering av EHEC (WP2).
  • Optimalisering av nye metoder for eliminering av EHEC i spekepølse, som høytrykksystemer og varmebehandling (WP3).
  • Bestemme sensorisk profil av spekepølser produsert med modifiserte prosesser og sammenligne med standard produkter (WP4).
  • Implementering i industrien: pilot- og industriskalaproduksjon av modifiserte spekepølser, inklusive en vurdering av økonomiske konsekvenser (WP4).

Prosjektsammendrag
Dette prosjektet omhandler trygg produksjon av spekepølse (norsk type). To utbrudd i år, forårsaket av enterohemorrhagiske Escherichia coli (EHEC) og Salmonella Kedougou i spekepølse, tydeliggjør behovet for å fokusere på sikkerhet i denne type produkt. Utbudd kan få alvorlige konsekvenser for personer som blir rammet og kostnadene for samfunnet er høye. I tillegg kan kostnadene og konsekvensene for industrien bli meget store. Det er estimert at EHEC utbruddet hittil har kostet ca. 90 mill. kr. for den impliserte bedriften. Prosjektet vil fokusere på strategier i produksjonsprosessen(e) for å redusere overlevelse, eller eliminering, av EHEC i spekepølse. Prosjektet er delt inn i 4 arbeidsbolker:


1. Utvalgte EHEC stammer vil bli karakterisert, in vitro og i kjøtt, for responser på forhold i produksjonen av spekepølse. Forståelsen av stressresponser og overlevelse av ulike EHEC- stammer vil gi rettesnorer for hvordan produksjonsprosessen kan optimaliseres.


2. I en småskala modell vil overlevelsen av EHEC stammer følges under produksjon og lagring av forskjellige spekepølsetyper. Oppskrifter og prosessforhold vil bli forandret systematisk, med utgangspunkt i karakteriseringen og med bruk av avansert eksperimentell design. Relevante parametre er salt, sukker, pH, vannaktivitet, tid, fuktighet, temperatur og startkultur.


3. Prosjektet vil evaluere metoder for eliminering av EHEC i spekepølse, som ikke har blitt brukt i Norge i forbindelse med spekepølseproduksjon, som høtrykksprosessering og varmebehandling.


4. Implementering med fokus på pilot-/industriskalaproduksjon med modifiserte oppskrifter og prosesser utviklet i småskalaforsøkene. Produkter, som etter hvert blir produsert i større skala, vil bli brukt for både sensorisk analyse og forbrukertester. Til slutt vil det bli foretatt vurderinger og estimat vedrørende kostnadene for implementering.

 

None Foto: Marit Haugdahl
Copyright: Nofima

Foto: Marit Haugdahl
Copyright: Nofima

Foto: Marit Haugdahl
Copyright: Nofima

Aktuelle saker

Prosjektleder

  • Lars Axelsson

    Seniorforsker

    Tlf: +47 64970288

    Mobil: +47 901 57 584

Personer